牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃、網(wǎng)胃(又稱(chēng)蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱(chēng)重瓣胃、百葉胃、毛肚)，最后一個(gè)為真胃又稱(chēng)皺胃。瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱(chēng)“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”。賁門(mén)擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱(chēng)“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜)。應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應(yīng)用與瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。以下小編為大家分享幾個(gè)牛肚做菜的方法，謝謝觀賞。

　　涼拌牛肚

　　涼拌牛肚 主料：牛肚500克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、大料適量

　　配料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙

　　制作過(guò)程：

　　1、大蔥洗凈切段;紅辣椒洗凈切片;牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂;

　　2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開(kāi)水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤(pán);

　　3、食用前將紅辣椒和剩下的蔥切絲，撒在牛肚上，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

　　牛肚補(bǔ)胃湯

　　做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：

　　補(bǔ)氣食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 子宮脫垂食譜 工藝：煨

　　牛肚補(bǔ)胃湯的制作材料：

　　主料：牛肚1000克

　　輔料：荷葉20克

　　調(diào)料：茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,鹽6克,黃酒5克,醋10克,醬油5克

　　做法

　　1. 先將牛肚初洗一次;

　　2. 將牛肚再用鹽、米醋半碗，分別反復(fù)擦洗;

　　3. 再將牛肚用冷水分別反復(fù)洗凈，濾干，備用;

　　4. 取煨湯沙鍋一只，先用新鮮荷葉墊置鍋底;

　　5. 再將牛肚放入，加水浸沒(méi);

　　6. 旺火燒沸后，改用中火煮;

　　7. 煮半小時(shí)取出，將牛肚切成條狀或小塊;

　　8. 將切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋內(nèi)，加黃酒、茴香、桂皮少許;

　　9. 將牛肚繼續(xù)慢煨2～3小時(shí)，直至牛肚酥爛為佳。

　　紅燒牛肚

　　材料：

　　主料：牛肚1000克

　　輔料：辣椒30克,青蒜25克

　　調(diào)料：香醋10克,胡椒粉1克,淀粉5克,小蔥25克,植物油60克,姜15克,鹽5克,味精1克,醬油50克

　　做法：

　　1. 將牛肚洗凈，入沸水鍋內(nèi)煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片;

　　2. 青蒜擇洗干凈，切3 厘米長(zhǎng)的段;

　　3. 紅椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲待用;

　　4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切塊;

　　5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時(shí)，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮5 分鐘;

　　6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結(jié)、精鹽、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉即成。

　　干拌牛肚

　　材料：

　　主料：牛肚500克

　　調(diào)料：花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克

　　做法：

　　1. 石灰用1000毫升開(kāi)水?dāng)嚮?，將牛肚?小時(shí)，用刀刮凈黑皮，最后洗凈石灰味;將蔥，姜切大塊;

　　2. 將洗凈的牛肚用火煮熟，用冷水沖涼，去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水將牛肚煮爛，熄火后再用原水泡2個(gè)小時(shí)，撈出晾涼;

　　3. 將牛肚片成薄片，用鹽，味精拌勻，再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。

　　法式炒牛肚絲

　　材料：

　　主料：牛肚2500克。

　　輔料：洋蔥250克,西式煮土豆條1250克。

　　調(diào)料：白蘭地酒100克,茴香5克,花椒15克,蔥25克,姜15克,精鹽10克,胡椒粉1克,植物油適量。

　　做法：

　　1.將牛肚洗凈，下入盆中，加入清水與之平齊，調(diào)入食堿，浸泡1小時(shí)，瀝盡水。鍋中入水燒開(kāi)，下入泡后的牛肚燙至水將開(kāi)，下入漏勺，瀝凈水，刮凈黑膜黏液，沖洗干凈。鍋中入水，下入加工洗凈的牛肚，下入花椒、蔥、姜，燒開(kāi)后，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水沖洗干凈，切絲擠凈水。將洋蔥去根皮，洗凈切絲。

　　2.坐鍋，下入植物油燒至五成熱，下入肚絲翻炒，下入漏勺瀝盡油水。鍋回火，下入油50克，燒至五成熱，下入洋蔥絲，翻炒至微黃，下入茴香稍炒出香，下入肚絲，烹入白蘭地酒，加入精鹽、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盤(pán)中即可。

　　酸辣牛百葉

　　材料：

　　主料：牛肚100克

　　調(diào)料：香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大蔥3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,淀粉5克

　　做法：

　　1. 牛百葉泡洗干凈后，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出;

　　2. 用冷水過(guò)涼后切成細(xì)絲;

　　3. 香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細(xì)絲;

　　4. 炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤(pán)即可。