高鈣菜的做法如何做菜還吃有營養(yǎng)(2)
高鈣菜的做法如何做菜還吃有營養(yǎng)
炒12種家常菜的小竅門
1.炒雞蛋
將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
2.炒蝦仁
將蝦仁放碗內(nèi)，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
3.炒鮮蝦
炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
4.炒腰花
腰花切好后，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會發(fā)大、無血水，炒熟后潔白爽口。
5.炒豬肝
炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
6.炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
7.炒牛肉片
炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。
8.炒豆芽
豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
9.炒洋蔥
將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
10.炒青椒
要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
11.炒藕片
將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
12.炒花生
冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。
炒菜不變色的小竅門
1.葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調(diào)時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
2.根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。
3.豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
4.洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
錯誤的炒菜方法
煮飯不宜放堿
煮粥時放點堿爛得快，但這樣做會使米里的維生素損失過多。如果經(jīng)常在時放堿，人就會缺乏維生素B，B2和維生素C。這些維生素都是喜酸怕堿缺乏維生素B。
會得消化不良、心跳、乏力和腳氣病;缺乏維生素B2會使舌麻、爛嘴角、長口瘡以及發(fā)生陰囊炎等;缺乏維生素c會出現(xiàn)牙齦腫脹。
炒菜用油忌過量
吵菜用油要適量，不宜過多。因為菜肴在烹調(diào)時用油過多，調(diào)味品不易滲鈷內(nèi)部，會直接影響菜肴滋味。
同時，用油過多，食物外面會包圍一層油后由于腸胃消化液不能完全與食物接觸。
炒菜油忌燒得過熱
炒菜時，油燒得過熱，在油層底會出現(xiàn)一種很濃的硬脂化合物，而這種物質(zhì)墾低酸胃炎和胃潰瘍，久之，會發(fā)生癌變。因此，炒菜時油忌燒得過熱。
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