炒菜的溫度為多少最佳
炒菜的溫度為多少最佳
炒菜要讓食物變得美味,就應該要留意炒菜的溫度。一般炒菜的溫度控制多少為好?接下來學習啦小編為你推薦炒菜的溫度的相關介紹。
炒菜的溫度
低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒,中油溫適用于干炸、酥炸
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。
一些人在做菜時,以為油燒得越熱甚至冒煙,這樣炒出來的菜才味鮮有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低于37℃,動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時,其中的甘油就會分解,產生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質,能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外,由于“丙烯醛”的生成,還會使油產生大量的過氧化物,是一種致癌的有害物質。因此,炒菜時應將油燒到八成熱為宜。
油溫低點好,100多度即可,其中維生素C可保留60%- 70%,核黃素的胡蘿卜素保留更多。
經(jīng)過多方面實驗證明,炒菜時溫度如果超過240℃,不僅會破壞大部分養(yǎng)分,而且還會產生許多對人體有害的物質如:“丙烯醛”等,炒菜應該把溫度控制在 240℃以下
炒菜溫度的注意事項
●炒菜溫度過高不僅會產生油煙,還會大量破壞食物中的維生素,減少和降低食物的營養(yǎng)。
● 相反,炒菜時候如果鍋體溫度過低,不僅浪費烹飪時間,半天也炒不熟,還使炒出的菜缺少香味。
● 任何一本中國菜譜上面,在每一種菜的制作方法上都注明“幾成熱”烹飪最好。烹飪界所說的炒菜幾成熱,翻譯成現(xiàn)代語言就是多少度。
烹飪界把食用油沸騰溫度叫做十成熱。不同的油沸點不完全一樣,各種油沸點大致在230度~250度左右。
1、一成熱就是大約23~25度。
2、二成熱就是大約46~50度。
3、三成熱大約就是69~75度。
4、四成熱大約就是92~100度。
5、五成熱大約就是115~120度。
6、六成熱大約就是140~150度。
7、七成熱大約就是160~175度。
8、八成熱大約就是184~200度。
9、九成熱大約就是207度~225度。
10、十成熱大約就是230~250度。