現(xiàn)在才想要學(xué)做菜的朋友，有時(shí)候會(huì)很懊惱，常常會(huì)問我要什么時(shí)候就該放鹽，很多地方都不懂，那么讓學(xué)習(xí)啦小編普及一下這方面的知識(shí)吧!

　　炒菜時(shí)放鹽的時(shí)機(jī)

　　鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強(qiáng)的脫水作用，因此，放鹽時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放鹽，過早放會(huì)導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　鹽在飲食中的作用

　　食鹽的重要成分是氯化鈉，它其中所含的鈉離子是我們身體中不可缺少的一種微量元素，廣泛存在于人體的各種組織和器;調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分;增加神經(jīng)肌肉的興奮性;維持酸堿平衡和血壓的正常穩(wěn)定。

　　大家每天都要食用鹽。淡無味，咸五味，可見鹽在我們的飲食中占著很重要的作用。鹽在我們的飲食中都有那些用處呢?

　　一、提鮮。在烹調(diào)過程中，有些事物是有一些異味的，放入適量的食鹽可以抑制食物本身的異味，輔助提高食物的鮮味兒;

　　二、入味。小時(shí)候媽媽做魚的時(shí)候，總是先用鹽把魚腌制一下，媽媽告訴我，這樣的目的，不僅僅可以起到入味的作用，做出來的魚會(huì)更鮮美，而且也起到一定的殺菌作用。

　　晚放鹽的好處

　　1、有利于控鹽

　　放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養(yǎng)學(xué)家說，這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，使人們?cè)跓o意間吃下更多的鹽，長期下去，對(duì)健康不利。

　　2、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專家指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、減少營養(yǎng)素的損失

　　同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披}，會(huì)讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會(huì)直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會(huì)明顯增大。

　　4、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對(duì)于肉制品來說，鹽是一種氧化強(qiáng)化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。

　　在肉類烹調(diào)時(shí)，先加鹽烹調(diào)，脂肪氧化會(huì)更嚴(yán)重。因此，最好是在快出鍋時(shí)再加鹽。

　　炒菜時(shí)放油、醬、醋的時(shí)機(jī)

　　油：炒菜時(shí)油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

　　醬油：烹調(diào)時(shí)，高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。

　　醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素，同時(shí)軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。