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植物油炒菜致癌么

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  還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來,近日,“英國科學(xué)家研究稱,用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?下面學(xué)習(xí)啦小編將為大家詳細(xì)的說明

  關(guān)于植物油炒菜致癌

  11月7日,英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發(fā)現(xiàn),玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產(chǎn)生大量醛類化合物,這類物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。

  一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物,超過世界衛(wèi)生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時間后,使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多,椰子油最少。格羅特維爾德建議,大家不要用玉米油和葵花籽油,煎炸不如用黃油。

  其實,玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產(chǎn)生致癌物,在營養(yǎng)專家看來,并不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富,由于這種脂肪酸不耐熱,在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,產(chǎn)生有害物質(zhì),進而傷害健康。

  不過并不意味著,要將這類油趕出廚房,它們雖然不適合油炸,但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以,只是一定要控制油溫,別等鍋冒煙了才放入食材。

  使用時需注意的三類油

  事實上,這篇報道在提醒我們,不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣,因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外,我們常用的食用油還有以下三類,使用時也需注意。

  遇熱比較暴躁的油

  花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)

  這類油各類脂肪酸比較平衡,亞油酸含量雖然也較高,但比大豆油、玉米油等要低,耐熱性要好。

  花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱,只能用于涼拌、蘸料,或者做湯時添加。

  遇熱比較溫和的油

  橄欖油、茶籽油、芥花油

  這類油單不飽和脂肪酸特別多,油酸特別豐富,放在冰箱里不凝固,耐熱性較好。 綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸,還有光敏性的葉綠素,不適合炒菜,最好涼拌。

  黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜,但要控制溫度,不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好,適合炒菜。

  遇熱最溫和的油

  棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

  這類油中飽和脂肪酸比例大,稍涼一點就會凝固,耐熱性最好,長時間受熱后氧化聚合少,最適合煎炸。也正因此,在煎炸時,豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少。

  做菜防癌的建議

  不管是什么油,要想降低致癌風(fēng)險,做菜時千萬別等油冒煙,因為油明顯冒煙的話,溫度便超過200℃,不僅會破壞食物營養(yǎng)成分,而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因,還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物,對身體非常不利。

  不知道怎么判斷油溫的人,可以用一片蔥白來測試。如果蔥白四周大量冒泡,但顏色不會馬上變化,油煙還沒有冒出,這個溫度就可以放菜了

  范志紅建議,日常做菜的時候,要盡量降低烹調(diào)溫度,避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃,對食物營養(yǎng)成分有破壞,而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險,還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合,對身體非常不利。

  “別忘記,油煙本身就是PM2.5的來源,而且有致癌作用!”范志紅提示,可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡,但顏色不會馬上變化,油煙還沒有冒出,這個溫度就可以放菜了。

植物油炒菜致癌么

還沒等大家從加工肉類致癌的恐慌中平靜下來,近日,英國科學(xué)家研究稱,用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?下面學(xué)習(xí)啦小編將為大
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