初榨橄欖油可以炒菜嗎

　　21世紀(jì)人類追求健康的標(biāo)準(zhǔn)就是各類食品的天然，包括食用油，那么現(xiàn)在風(fēng)靡全球的橄欖油以獨(dú)特的理化指標(biāo)與保健功能，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。將成為新世紀(jì)比較理想的食用油。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的初榨橄欖油炒菜，希望能幫到你。

　　橄欖油加工工藝的分類

　　可分為壓榨和精煉。

　　一、初榨橄欖油

　　初榨橄欖油：是用成熟的橄欖鮮果，采摘24小時(shí)內(nèi)壓榨出來的。它加工環(huán)節(jié)最少，沒有添加任何化學(xué)成分，保留了天然的營養(yǎng)物質(zhì)、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質(zhì)，顏色為金黃透綠。

　　二、精煉橄欖油

　　精煉橄欖油：就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機(jī)溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之后，顏色透亮金黃，在這個(gè)高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值略低于初榨橄欖油。

　　什么樣的油適合怎樣吃

　　一、涼拌

　　從這兩種加工工藝來看，還是壓榨的橄欖油比較好，但是價(jià)格略高，用來炒菜，一是在經(jīng)濟(jì)上有些浪費(fèi)，二是在加熱的過程中會損失大部分的營養(yǎng)活性物質(zhì)，造成了營養(yǎng)素浪費(fèi)，壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時(shí)淋上。

　　二、熱炒

　　炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了，價(jià)格實(shí)惠，也不用擔(dān)心加熱后損失了營養(yǎng)活性物質(zhì)，因?yàn)樵诰珶掃^程中已經(jīng)被破壞了，雖然被破壞了一些活性物質(zhì)，但是橄欖油里所含的油酸含量高達(dá)83%，利于人體消化吸收，比較適合現(xiàn)代飲食的健康選擇。

　　不能長期食用一種油

　　搭配兩種以上植物油，輪換著吃，長期單一的只吃一種油會造成其他植物油里營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，比如亞麻籽油、紫蘇油、菜籽油、花生油都是不錯(cuò)的搭配選擇。

　　保持合理用油量

　　橄欖油可以用來炒菜，也要控制好量，中國居民膳食指南推薦成年人每人每天食用油25-30g大概3小湯匙，好東西也不能大量的攝入哦，沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡，不僅要學(xué)會選油，還要學(xué)會搭配、用量，能涼拌的涼拌，能熱炒的就熱炒。為了健康，為了生活，朝著這個(gè)目標(biāo)行動吧。

　　橄欖油品牌的能否加熱的主要一個(gè)說法是單不飽和脂肪酸

　　其實(shí)，說這話的人，還是沒明白其中的化學(xué)道理。油酸在受到高熱的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這沒錯(cuò)。不過，反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。再說，反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的危險(xiǎn)物質(zhì)。

　　還有很多比它更糟糕的，比如說，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，以及氧化聚合反應(yīng)，以及油脂熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對熱的穩(wěn)定性就越差。

　　在加熱的情況下，氧化速度就更快。橄欖油中單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢，也就是說，它的分子當(dāng)中只有一個(gè)“縫”。而大豆油最多的是有兩個(gè)雙鍵的亞油酸，含量超過50%，甚至還有帶著不少三個(gè)雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá)70%以上。像富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油，因?yàn)楹?-4個(gè)雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。

　　相比之下，花生油和米糠油略“皮實(shí)”一些，它們的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸相對平衡一些。飽和脂肪酸是不含有雙鍵的，除非長時(shí)間高溫加熱，否則氧氣“無縫可鉆”，耐熱性相對比較好。所以油脂當(dāng)中的飽和脂肪酸含量越高，就越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來油炸食品，正是因?yàn)樽貦坝秃咏话腼柡椭舅?，多不飽和脂肪酸含量甚低這個(gè)優(yōu)點(diǎn)。過去幾百年中，人們一直是用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來油炸食品的，也正是這個(gè)道理。它們油炸出來的食品不易變色，而且口感酥脆。