家常炒菜用什么調料
在家炒菜時我們用的最多的除了食譜的原料外就是我們的調味品了,那么你知道該怎么使用調味品嗎?該怎么放入菜肴中才能使得菜肴好吃呢?以下是學習啦小編為你整理的家常炒菜用什么調料,希望能幫到你。
家常炒菜用什么調料之香料類
干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,
可以磨成辣椒面,油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,常用于涼拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味?;ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。
麻椒顏色淺,風干后偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香,因此無論鹵、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說,黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。
需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉,用以去腥添香,用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮,用以去腥添香,用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香,用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成,使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
咖喱
是以姜黃為主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。
主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
家常炒菜用什么調料之腌制類
豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。
剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒:四川特產,由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
家常炒菜用什么調料之淀粉類
有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前,給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,稠者為糊)。
上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黃魚等。
作用:能保持原料中的水分和鮮味,不碎不爛,減少營養(yǎng)流失。
勾芡俗稱“兌汁”,綠豆淀粉最好,土豆淀粉次之,紅薯淀粉湊活,玉米淀粉最次。淀粉少許,用冷水化開,沖入煮開的湯中,或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻,使湯菜融和,鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。
另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
家常炒菜用什么調料之提鮮類
味精提鮮效果顯著,但多食對健康無益,近年來大多用雞精代替。
雞精雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。
使用技巧肉類本來就有自然香味,不必放味精或雞精,素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜,應先溶解再使用。
蠔油——近年流行,適合烹制多種食材,如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等,還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
家常炒菜用什么調料之油脂類
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的,易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油,優(yōu)質玉米油營養(yǎng)含量豐富。
大豆油大豆油分四個等級,一級最好,四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發(fā)現的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時油煙很少,但高溫易破壞營養(yǎng),所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。
動物油
動物油就是動物脂肪,以豬油為代表,含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等,對人體不利。
但動物油味道較香,具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調時,都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。
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