炒菜顛鍋時有什么方法與要領(lǐng)
炒菜顛鍋時有什么方法與要領(lǐng)
我們在炒菜的時候往往只是這樣放在鍋?zhàn)又兄苯映粗鹊剿匀皇炀秃昧?，其?shí)如果在此顛下鍋就很好了，那么你知道有哪些顛鍋的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜顛鍋的方法，希望能幫到你。
炒菜顛鍋的方法
“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點(diǎn)，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。 顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：
顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。
炒菜要注意的事項(xiàng)
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當(dāng)菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
炒菜的小竅門
1食物去腥
❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的
有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。
❷ 魚蝦去腥加檸檬
烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng)，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。
❸ 雞、牛肉可加熱去腥
雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。
2怎樣巧去羊膻味
❶ 米醋
將羊肉切成小塊，放入鍋中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后將羊肉撈出，再用來烹調(diào)做菜時，就沒有羊膻味了。
❷ 胡椒
先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊，加入適量的胡椒與羊肉同時下鍋，煮沸后撈出即可。
❸ 茶葉
用鍋焯羊肉前，先準(zhǔn)備一杯茶，等到焯干羊肉里的水分時，灑上茶水，連續(xù)灑3~5次，這樣焯出來的羊肉就沒有膻味了。
3粒粒皆精品的白米飯
不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣怡人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍!
第一大秘籍——記住洗米不要超過2次。
第二大秘籍——泡米：先把米在冷水里浸泡半個小時，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。
第三大秘籍——米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個簡單測量水量的方法，將食指放入水中，只要水沒過米有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。
第四大秘籍——增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過前三道工序后，在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油是必須燒熟的，而且是晾涼的。
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