炒菜翻勺的技巧和要領(lǐng)有哪些
炒菜翻勺的技巧和要領(lǐng)有哪些
翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動，這樣可以使得菜肴得到很美味的體現(xiàn)，那么你知道有哪些炒菜翻勺的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜翻勺的技巧，希望能幫到你。
炒菜翻勺的技巧
☆小翻勺
是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。
例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
☆懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動，這時(shí)往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。
炒菜的技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒菜使用的調(diào)料品
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
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