炒菜鍋粘鍋的解決措施有哪些
炒菜鍋粘鍋的解決措施有哪些
一般在家我們都會進行炒菜的，但是仍然會有一些突發(fā)的情況發(fā)生，例如粘鍋的情況，那么如果粘鍋了該怎么處理呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜鍋粘鍋的解決措施，希望能幫到你。
炒菜鍋粘鍋的解決措施
1、炒鍋的挑選
比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻，而且在炒制過程中可以很好的保持鍋內的溫度，不會因為低溫食材下鍋而立刻降低炒鍋的溫度，從而避免的粘鍋現(xiàn)象的產生?，F(xiàn)在也有專門的不粘鍋，大家最好選購一個鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或者不粘鍋來使用，這也是炒菜不粘鍋的第一步。
2、油水分離
很多專業(yè)廚師在烹飪時通常是用兩口鍋的，一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的，而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的“油涂層”，從而避免了炒菜時粘鍋現(xiàn)象的產生，在我看來這個“油涂層”比什么特氟龍之類的人造涂層安全多了。油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持“涂層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點：一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋做水。
3、熱鍋涼油
熱鍋涼油是一種烹飪技巧，通俗地說就是在炒菜前先將鍋燒熱后再下入食用油，并在食用油還不是很熱時就下入食材進行炒制的方法。這種熱鍋涼油的技巧可以在很大程度上避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生，使用熱鍋涼油的技巧同樣要求鍋要稍微厚一些，不然剛把鍋燒熱，油一倒進去鍋立刻就會變涼，這就失去了熱鍋涼油的作用。
4、使用生姜
當大家在家炒菜時，不可能都會準備兩口鍋。那么，小編再推薦一個小竅門給大家——在將鍋燒熱之后。用生姜片在鍋內壁均勻的涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時的粘鍋現(xiàn)象。
炒菜的溫度如何把握
炒菜的時候，無論是爆炒還是其它任何時候，油溫最高的時候是熗鍋的時候，熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫，因此，這個時候的油溫是最高的，一般是在120度到170度之間。 熗鍋后的溫度會立刻降低到70度到100度之間，炒菜中，一般保持在90度左右。
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發(fā)煙點略有差異。
炒菜的火候如何把握
1.火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
(l)小火烹調的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
(2)中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
(4)蔬菜中的維生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鮮越好，要現(xiàn)洗現(xiàn)吃，先洗后切，洗好的菜不要泡在水里。高溫也會破壞營養(yǎng)成份，煮菜不宜太爛，炒菜要急火快炒。涼拌菜維生素含量多。炒菜和菜湯中各種維生素會養(yǎng)活一半;油炸的菜，維生素常常全部消失。夏秋時節(jié)，人體出汗多，有一部分維生素C和鹽分會隨著汗液排出體外，這就需要適當多吃些鮮青菜。
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