炒菜中的火候應(yīng)該怎么把握
現(xiàn)在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。那么對于在炒菜的時候應(yīng)該怎么把握好火候的事項呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜火候如何把握，希望能幫到你。
炒菜火候如何把握
1.火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
(2)中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
炒菜要掌握的火候
熱鍋冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然后等它慢慢燒開，其實這種做法是不對滴!不但生成有過多煙油，還會使菜肴的營養(yǎng)流失。最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!
1、炒肉片更嫩
炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒，營養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。
2、同樣的，也能炒出嫩嫩滑滑的蝦仁。
冷鍋冷油
把油放入鍋中后，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然后開火開始加熱烹制。
炸花生更酥脆
冷鍋冷油這樣方法特別適合拿來油炸花生。這樣方法特別適合拿來油炸花生。
把油和花生同時放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味后馬上關(guān)火，盛出。散去熱量后，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆!
熱油鍋
如果此時油面開始向四周波動，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了!
1、煎魚炸魚更香脆
什么干炸魚，干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。在做各種油炸食品的時候一定要記得用上這招喔。
2、炒青菜不會老
用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!
炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。教您一招，用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!
旺油鍋
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時候，會帶有輕微的油爆聲。
1、荷包蛋更美味
想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫。
如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，并且煎炒的時間不能過長。
2、豆腐不易碎
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，這種油溫也適合拿來煎豆腐。(以上皆為網(wǎng)絡(luò)圖片)
這種油溫也適合拿來煎豆腐，因為油溫太低豆腐容易碎掉。
3、雞腿更嫩
另外在炸雞腿的時候，中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦里嫩了!
烈油鍋
油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上沖，這就是有九十成熟的烈油。
材料入鍋后有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。
水煮魚味道更道地
水煮魚，最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。
把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的魚片上。
此時會有響亮的嘩嘩聲，熱油還會飛起來，可要小心喔!
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