炒菜火候的掌握技巧與秘訣
一般我們?cè)诔床说臅r(shí)候，都會(huì)調(diào)到大小中火，那么如果在使用的過(guò)程中該怎么掌握好火候的控制呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候的掌握技巧，希望能幫到你。
炒菜火候的掌握技巧
1、微火：燉排骨等
微火又叫小火適合質(zhì)地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時(shí)間較長(zhǎng)的烹制菜肴，使菜肴酥、爛，味道醇厚，適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排 骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì) 流失。
燒一般可做干燒鯉魚(yú)、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚(yú)，還可做香雞、大蝦等。
2、中火：紅燒魚(yú)等
中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比 如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、 減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
但是，有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黃魚(yú)，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。
3、大火：炒青菜等
天然氣、液化氣開(kāi)關(guān)開(kāi)大一點(diǎn)就是“大火”.天然氣、液化氣完全燃燒時(shí)所形成的淺藍(lán)色的穩(wěn)定火焰，溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于 快速烹制菜肴，使菜肴鮮、脆、嫩，適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做干炸里脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋魚(yú)， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
4、旺火：蔥爆肉等
旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇 收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比 如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。
5、有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉
清燉牛肉，烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒 煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。 另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
如何掌握油溫的大中小
油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時(shí)，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類(lèi)的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來(lái)靈活掌握油溫。
油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，那么可推知為低油溫。
如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。
如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。
低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱。俗稱小火或微火。
中油溫120～180℃，俗稱六成熱。俗稱中火。
高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。俗稱大火。
低油溫適用于軟炸、滑炒，等。
中油溫適用于干炸、酥炸，等。
高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚(yú))，等。
炒菜鑒別油溫的方法
1、涼油
這點(diǎn)就不必多說(shuō)了，涼油就是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油，通常應(yīng)用于肉類(lèi)食材的上漿以及炒制堅(jiān)果(如花生米)時(shí)使用。因?yàn)榇蟛糠輬?jiān)果類(lèi)食材比較愛(ài)糊，所以在使用食用油炒制時(shí)，需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過(guò)程。
2、溫油(1—2成熱)
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，只有微微溫暖的感覺(jué),;將少部份肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后，食材沒(méi)有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來(lái)。這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對(duì)很薄、或質(zhì)地很嫩的肉類(lèi)食材(如魚(yú)片)進(jìn)行加工，但對(duì)于上漿好的食材，比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3—4成熱)
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，只有熱的感覺(jué)但還不覺(jué)得燙;將少部份肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后，食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有少量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5—6成熱)
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，開(kāi)始有燙的感覺(jué);將少部份肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后，食材會(huì)立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過(guò)油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。
5、滾油(7—8成熱)
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)，已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了;將少部份肉類(lèi)食材(如一根肉絲)放入油中后，食材會(huì)立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚(yú)、干炸肉、火爆河蝦等。
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