炒菜的調(diào)料應(yīng)該要什么時候放
炒菜的調(diào)料應(yīng)該要什么時候放
我們一般都會在炒菜的時候使用一些調(diào)料來令菜肴的味道可以更加的好吃，那么你知道有哪些調(diào)料應(yīng)該什么時候放最合適嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜調(diào)料放置時間，希望能幫到你。
炒菜調(diào)料放置時間
1、醬油--出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
2、鹽--先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
3、醋--早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
4、酒--鍋內(nèi)溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
5、味精--起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。
6、糖--先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
炒菜所使用的調(diào)味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
炒菜時調(diào)料的技巧
因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時便不應(yīng)過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類，在調(diào)味時，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當按照菜肴的具體要求，施以相應(yīng)的調(diào)味品。
因菜調(diào)味
每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，在投放調(diào)味品的種類和數(shù)量的時候，皆不可亂來。特別是對于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味的技巧。
因時調(diào)味
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
因人調(diào)味
烹調(diào)菜肴時，在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
因風(fēng)味調(diào)味
調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當，都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當使用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
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