家常炒菜的小技巧與小秘訣
家常炒菜的小技巧與小秘訣
為了我們的飲食健康，日常烹飪要多講究講究，對(duì)于各種食材的炒制和烹飪都是需要掌握好一定的技法的，那么在家炒菜的時(shí)候可以掌握好哪些方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家常炒菜的小技巧，希望能幫到你。
家常炒菜的小技巧
炒雞蛋：將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入油鍋。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
炒蝦仁：將蝦仁放碗內(nèi)，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會(huì)后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鮮蝦：炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦味道更鮮美。
炒腰花：腰花切好后，加少許自醋，浸水10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝：炒前可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片變色時(shí)撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3—4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒牛肉片：炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。
炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
炒洋蔥：將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
炒青椒：要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
家常炒菜的常見(jiàn)誤區(qū)
豆?jié){沖雞蛋。雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
茶葉煮雞蛋。茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
土豆燒牛肉。由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
小蔥拌豆腐。豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
炒雞蛋放味精。雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
紅白蘿卜混吃。白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類(lèi)似紅蘿卜的分解酵素。
炒菜的錯(cuò)誤方式
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其實(shí)，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。所以，我們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一道炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻蜕唷?/p>
油冒煙時(shí)菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時(shí)的油溫已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋，其產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會(huì)受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會(huì)受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過(guò)的油，還會(huì)繼續(xù)用來(lái)高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
炒完菜馬上就關(guān)吸油煙機(jī)
炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而吸油煙機(jī)在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，馬上就關(guān)掉吸油煙機(jī)。事實(shí)上，吸油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍會(huì)有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓吸油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要注意的是，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
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