在家炒菜的入門(mén)知識(shí)與技巧
在家炒菜的入門(mén)知識(shí)與技巧
對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，炒菜的做法是最基本的學(xué)法，如果想要一開(kāi)始就學(xué)好做菜的方法，就要掌握好炒菜的入門(mén)知識(shí)，都有哪些知識(shí)需要把握呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜入門(mén)的知識(shí)，希望能幫到你。
炒菜入門(mén)的知識(shí)
1、生炒
生炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入。然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
2、熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品、湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆入味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。
3、軟炒
軟炒又稱滑炒。先將主料切好，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑。但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。
4、干炒
干炒(又稱干煸)，是將不掛糊的原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
輕松減肥的炒菜技巧
1.炒五花肉時(shí)先將油燜出來(lái)
▼中式家常菜中講究葷素搭配，先炒五花肉時(shí)，可以先用少許油熱鍋，倒入五花肉后，翻炒幾下后，轉(zhuǎn)小火將肉中的油燜出。
▼然后再放蔬菜一起炒，便可以減少油的用量。
▼這樣炒便不會(huì)讓原料健康的菜肴因烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味變得油膩，又依然保證了口味。
2.肉煮七成熟再炒
▼將肉先用水煮至七成熟，再切片，下鍋炒，可以減少用油量。
▼也可以煮至全熟，然后淋上調(diào)味料，口感清爽，讓人回味無(wú)窮~
3.茄子先蒸再炒
▼每次做茄子、冬菇等比較吸油的菜都需要倒很多油，為了降低熱量，可以先將它們放去蒸至半熟，然后再下鍋小炒一下，進(jìn)行調(diào)味，便不會(huì)那么吸油了。
▼這樣做出來(lái)的茄子既不會(huì)味道太寡淡，也不會(huì)油膩。
4.用鹽水浸泡青菜
▼常常遇到青菜炒著炒著變黃的情況，為了保證青菜保持嫩綠且營(yíng)養(yǎng)不流失，可以先用鹽水浸泡10分鐘后再炒，便不會(huì)變黃。
5.雞肉去皮
▼雞肉是健康的肉類(lèi)，但是雞皮的脂肪含量很高，煮雞肉時(shí)可以先將皮和脂肪去掉，這樣更健康~
6.水煮酥脆餃子
▼水煮餃子固然更清淡健康，可是很多人卻無(wú)法拒絕煎餃外皮酥脆的口感。平底鍋中將餃子擺好，然后倒入少許油，倒入白開(kāi)水，高度需完全沒(méi)過(guò)餃子。
▼蓋上鍋蓋，中小火煮15分鐘左右，煮至干水，餃子底部會(huì)形成一層薄薄的酥皮，保留了煎餃的口感，卻更有水分更健康。
7.減少用鹽量
▼攝入太多鹽分容易讓身體水腫，并且對(duì)腎不好，可以適當(dāng)用咖喱粉、大蒜、香蔥、香菜等佐料來(lái)提味，減少用鹽量。
8.用醋強(qiáng)化甜味
▼烹調(diào)一些需要放糖的菜如紅燒肉等，可以在出鍋前加少許醋。
▼口感更清爽，且能強(qiáng)化甜味，這樣即使減少放糖量也不會(huì)影響菜肴口味。
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