炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)與細(xì)節(jié)
醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們?cè)诔?、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，都會(huì)加入一些醬油進(jìn)去里面調(diào)味，那么對(duì)于醬油你知道應(yīng)該怎么使用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)，希望能幫到你。
炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)
1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
2、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。
炒菜時(shí)何時(shí)放醬油最好
1.要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，加熱后雖然可增加香氣，但過(guò)度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失，顏色變深。這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
2.為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。
3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。
4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。
醬油主要功效
1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食。
2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。
3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害。
炒菜的不良習(xí)慣
【壞習(xí)慣一】
炒菜后不刷鍋接著炒
這是第一個(gè)壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，沒(méi)事，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣 既省錢(qián)也省油，一舉兩得。剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。 因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣(mài)相，還是洗刷刷起來(lái)吧!
【壞習(xí)慣二】
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜，一系列的動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。
因?yàn)樵诔床诉^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢 氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶打開(kāi)通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
【壞習(xí)慣三】
油冒煙時(shí)才下鍋
怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把 菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
【壞習(xí)慣四】
剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為，使用多次用過(guò)的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯 并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來(lái)，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的選擇方面，從食用油的來(lái)源來(lái)說(shuō)，主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒(méi)有足夠證據(jù)證明無(wú)害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其 含有一些化學(xué)加工過(guò)程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。
此外，在煎魚(yú)的時(shí)候要注意控制好油溫，煎魚(yú)很容易糊。最好是鍋熱了就放油，然后再放魚(yú)，這樣就不容易糊鍋，千萬(wàn)不要等鍋冒煙了再放油。
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