炒菜過程需要使用的醬油有哪些
炒菜過程需要使用的醬油有哪些
炒菜的時候，我們都要加入一些醬油進去調(diào)料的，那么對于炒菜的時候應該要怎么使用醬油，用哪種醬油最好呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜所使用的醬油，希望能幫到你。
炒菜所使用的醬油
釀造醬油更純正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級越高味越鮮?？礃撕炦€要看等級，醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標準，醬油分為四個等級，但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。
因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”生抽炒菜，老抽上色。“生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分。”生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2—3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
炒菜醬油的選購
首先，醬油的顏色不是越深越好，因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--"焦糖"來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了。
其次，醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味兒。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對人體健康不利。
再次，價格越高并不代表醬油等級越高。很多消費者購物時，喜歡根據(jù)價格高低判定其質(zhì)量優(yōu)劣，其實并不盡然。專家認為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。
現(xiàn)在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分。國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。
此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國家在醬油的衛(wèi)生標準中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標準，基本不含氨基酸態(tài)氮。
專家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標也不同，所以不能互相替代。
炒菜醬油的制作
打豆?jié){余下的豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小團，放平匾里曬一下，稍干后，放陰涼處，一般應該等它發(fā)霉再做，但我想做改革，不等它發(fā)霉，就放一天，(正常做是要起毛，然后要曬到干透，才可以做，但這個過程味道太難聞了，而且起毛心里不舒服，我就是省略了這個過程，最后發(fā)現(xiàn)也可以成醬油，所以就改了，但改了這個就要加長制作時間，不然豆和面粉里的起鮮物質(zhì)出不來。)然后找個大瓶子，可以密封的，放入小團，加4倍水，鹽我是自己估摸著放的，要多放些，不然會壞。然后攪拌密封。放太陽下曬，過一年，然后打開，攪拌，充分和空氣接觸，由于沒有經(jīng)過發(fā)霉處理，和空氣沒有接觸，此時的醬油是白色的，取2兩紅糖放鐵鍋里炒一下，糖有些化了就放入白色醬油，稍滾即可，涼拌醬油完成。
炒菜如何少用油
炒菜之后控油
把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜里的油流出來，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。
過油改為焯水
制作肉片的時候，可以用水焯法，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。水焯后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。
涼拌菜后放油
涼拌菜最后放一勺香油和亞麻籽油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉里面的油在煮的時候又出來一部分，肉里面的脂肪總量也減少了。
煲湯后去油脂
煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會出油，做好后把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家后再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱里兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸后的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調(diào)方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚，口感更為細膩。
少油多調(diào)味料
調(diào)味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調(diào)料，比如制作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也會很香。
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