炒菜使用的勾芡淀粉有哪幾種
炒菜使用的勾芡淀粉有哪幾種
做菜勾芡是營養(yǎng)專家提倡的烹調(diào)方式，它不但能“鎖住”菜肴中的營養(yǎng)成分，還能保護(hù)胃黏膜。那么在炒菜的時候可以使用哪種勾芡淀粉呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜使用的勾芡淀粉，希望能幫到你。
炒菜使用的勾芡淀粉
現(xiàn)在市面上不僅有玉米淀粉、土豆淀粉，還有綠豆淀粉等，讓消費(fèi)者挑花了眼。
這些淀粉都是從糧食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支鏈和直鏈結(jié)構(gòu)的比例不同，影響勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉應(yīng)用最廣，吸濕性強(qiáng)。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更為軟滑。尤其對于細(xì)嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料，玉米淀粉的上漿效果很好。而土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，尤其是透明度很好，常用羹類勾芡。因此，家庭烹調(diào)中備好這兩種淀粉就已經(jīng)足夠了。
此外，綠豆淀粉透明度比玉米淀粉好，穩(wěn)定性比土豆淀粉好，但黏度特別大，極容易成塊，一般用來做涼粉和粉絲;木薯淀粉口感很有彈性，一般多用于精調(diào)味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的;小麥淀粉是麥麩洗面筋后加工而成的，用來勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，比如水晶冰皮月餅等。
炒菜芡汁的用法
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾好芡的注意問題
一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
做菜勾芡的好處
1、一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。
2、特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
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