炒菜火候的掌握技法與訣竅
炒菜火候的掌握技法與訣竅
火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短都是烹制美味佳肴的重要東西，那么對(duì)于炒菜的時(shí)候該怎么掌握好火候呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候如何把握，希望能幫到你。
炒菜火候如何把握
1.火候與原料的關(guān)系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。
3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過(guò)大，原料枯熟而無(wú)味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開(kāi)，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。
炒菜鑒別油溫的手感方法
1、涼油： 這點(diǎn)就不必多說(shuō)了，因?yàn)闆鲇褪浅赜?，就是未?jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅(jiān)果(如花生米)是使用。因?yàn)榇蟛糠謭?jiān)果類食材比較愛(ài)糊，所以在使用食用油炒制時(shí)需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過(guò)程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有微微溫暖的感覺(jué)、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒(méi)有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來(lái)。這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對(duì)很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚(yú)片)進(jìn)行加工，但對(duì)于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有熱的感覺(jué)但還不覺(jué)得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有少量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)開(kāi)始有燙的感覺(jué)、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過(guò)油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚(yú)、干炸肉、火爆河蝦等。
火候應(yīng)用的妙法
1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時(shí)，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時(shí)間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會(huì)出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點(diǎn)鹽，炒好的菜就會(huì)翠綠清脆。
2.炒豆芽時(shí)，除了旺火、熱油、時(shí)間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。炒土豆絲時(shí)，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點(diǎn)醋、水、撒點(diǎn)鹽，翻炒幾下即可。
3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時(shí)，要先腌漬上漿，滑一下油(油溫一般為四五成熱)，然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
4.蔬菜與肉類同炒時(shí)，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
5.做焦溜肉片、溜肥腸等時(shí)，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見(jiàn)稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
6.做燉肉時(shí)，要先用熱油加白糖炒糖色(用醬油上色也可)，之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開(kāi)，再改用小火，長(zhǎng)時(shí)間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點(diǎn)，鹽要最后放，否則肉不爛。
7.做蛋品菜時(shí)，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整，外香內(nèi)熟;如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時(shí)要旺火、熱油(油可多放點(diǎn))這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明;如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調(diào)攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，用中小火蒸，約15分鐘即可(蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮嫩)。
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