炒菜調(diào)料的使用技巧與秘訣
炒菜調(diào)料的使用技巧與秘訣
一般在炒菜的時(shí)候我們都會(huì)加入一些調(diào)料進(jìn)去的，但是你知道有哪些調(diào)料可以加進(jìn)菜中去使得菜變得更加美味的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜調(diào)料的使用，希望能幫到你。
炒菜調(diào)料的使用
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱(chēng)辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵„„等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類(lèi)共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類(lèi)，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱(chēng)川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱(chēng)大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
炒菜加調(diào)料最好的最佳時(shí)間
1、食糖：在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
2、料酒：料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
3、中國(guó)的料酒分黃酒和白酒兩大類(lèi)，通常炒青菜、綠色類(lèi)用白酒，肉類(lèi)用黃酒?？梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚(yú)肉，用白葡萄酒烹煮。
4、醋：醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
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