配料是一般作為主料的輔助，可以充分使得食材口感變得更加的合適食用，那么你知道有哪些炒菜可以使用的配料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜所使用的配料，希望能幫到你。

　　炒菜所使用的配料

　　蔥：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　做菜時(shí)調(diào)料的時(shí)刻

　　鹽——先后有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

　　醋——早加為好

　　燒菜時(shí)假使在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

　　燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　炒菜如何把握好火候

　　1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

　　3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

　　在炒菜時(shí)只有掌握火候才能快速烹調(diào)出色、香、味俱全的美食，以下對(duì)火候簡(jiǎn)單介紹一下：

　　(1)旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人;烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。

　　(2)中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮;一般適合于烹煮醬汁較多的食物時(shí)使食物入味，如熟炒、炸等均適合。

　　(3)小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)桔色，光度較暗且熱度較低;一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。

　　(4)微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低;一般適合于需長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。

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