炒菜的時(shí)候如何判斷和把握油溫
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油是對(duì)流傳熱。食用植物油的沸點(diǎn)在 200 °C 以上，燃點(diǎn) 280 °C 左右，在烹調(diào)中油的溫度選擇范圍較大，傳熱速度比水快得多。那么你知道該怎么在炒菜的時(shí)候判斷控制好油溫呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的時(shí)候如何判斷油溫，希望能幫到你。
炒菜的時(shí)候如何判斷油溫
溫油鍋, 三至四成80 °C～110 °C, 油面微動(dòng)，無(wú)青煙，無(wú)響聲, 適用于熘、浸炸、干貨原料漲發(fā)中油發(fā)的第一階段油浸，有保鮮嫩、除水分等作用
熱油鍋, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青煙，油向鍋中間翻動(dòng)，攪動(dòng)時(shí)有微響聲, 適于軟炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎爛的作用
旺油鍋, 七至八成190 °C～220 °C, 油面平靜，冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲, 適于爆、重油炸等，有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用
炒宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等滑炒菜，時(shí)由于火力旺，油溫較高，操作速度快，成菜時(shí)間短，為保證菜肴味型準(zhǔn)確，在烹制前事先兌成芡汁，待菜肴成熟時(shí)將兌好的芡汁烹入鍋內(nèi)，能快速且準(zhǔn)確調(diào)制出菜肴的復(fù)合味型。鍋內(nèi)加入油后加熱至 150 °C(五六成熱)時(shí)放入主料，迅速翻炒至原料散籽變白、互不粘連，再放入輔料炒斷生。
滑炒時(shí)新鮮細(xì)嫩的原料(如蝦仁、魚(yú)肉、雞脯肉等)油溫宜低一些;質(zhì)地較老、肌纖維較粗的原料(如牛肉、雞腿肉、質(zhì)略老的豬肉等)油溫宜高一些;不易脫漿的原料油溫可低一些，加熱時(shí)間可長(zhǎng)一些。掌握油溫油量時(shí)，一定要考慮下料量的多少與火力的大小。原料數(shù)量較多時(shí)油溫可適當(dāng)高一些，火力也可適當(dāng)增大一些，使原料下鍋后油溫不至于下降過(guò)快。
炒菜用油的錯(cuò)誤方法
誤區(qū)1：油溫太高了
在炒菜的時(shí)候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時(shí)候都習(xí)慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學(xué)的。如果溫度過(guò)高，會(huì)使食用油里面所含有的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，并且還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。
建議：
在炒菜的時(shí)候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達(dá)到熱油的效果，同時(shí)還能達(dá)到爆炒的效果，一舉兩得。
油的使用方法也很重要，炒菜時(shí)最好別讓油“冒煙”了。烹飪不得當(dāng)，再好的油也會(huì)變“壞”。
誤區(qū)2：只吃植物油不吃動(dòng)物油!
很多人為了預(yù)防三高問(wèn)題以及預(yù)防肥胖，經(jīng)常在炒菜的時(shí)候都千篇一律的使用植物油，堅(jiān)決杜絕動(dòng)物油的摻入。
專家提醒：
如果長(zhǎng)期不吃動(dòng)物油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。并不是說(shuō)一味的只吃植物油，不吃動(dòng)物油，就能有利于身體的健康了，其實(shí)在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸)對(duì)人體是有益的。
誤區(qū)3：吃油的種類太單一
為了方便以及健康，很多家庭通常都長(zhǎng)時(shí)間只吃一種品種的油，認(rèn)為這樣可以有利于身體的健康。
誤區(qū)4：用油的量太大
在用油的量上也要做到嚴(yán)格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
建議：
對(duì)于食用油的學(xué)問(wèn)可不止這么一點(diǎn)，除此之外在挑選食用油的問(wèn)題上也是有著一定的技巧的，比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關(guān)于更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細(xì)心的發(fā)現(xiàn)了。
誤區(qū)5：葷油不能吃，植物油盡量多吃
很多人認(rèn)為葷油既然不能吃，植物油多吃也無(wú)妨。因此，有些家庭每日每人植物油攝入多達(dá)50克甚至更多。其實(shí)這是一個(gè)大誤區(qū)，食用不當(dāng)，植物油也會(huì)導(dǎo)致高血壓、高血脂等疾病。
經(jīng)過(guò)化驗(yàn)，食用油用量過(guò)大，不僅會(huì)影響食品的味道，還會(huì)影響到人體對(duì)食物的吸收。長(zhǎng)年吃這樣的菜肴，對(duì)心腦血管極其不利，還易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病。
在一般能量攝入的情況下，一天除去攝入的動(dòng)、植物食品中所含脂肪外，一個(gè)正常人每天植物油的攝入量在25克左右為宜，有肥胖和高血脂的患者，應(yīng)該再減少，但不應(yīng)少于15克。
誤區(qū)6：害怕肥胖不吃油
提倡少油烹調(diào)并非鼓勵(lì)無(wú)油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進(jìn)人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。就算我們要減肥節(jié)食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會(huì)破壞皮膚健康的。
誤區(qū)7：：只要是油就可以用于煎炸
當(dāng)植物性油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生變化，譬如用來(lái)炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，會(huì)最終變成對(duì)血管不利的飽和脂肪酸。因此不宜用小包裝植物油來(lái)反復(fù)煎炸食品。
誤區(qū)8：橄欖油好就只吃橄欖油好了
專家建議家庭不要長(zhǎng)期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時(shí)適當(dāng)?shù)鼗旌褪秤谜{(diào)和油，這樣才有利于身體健康。調(diào)和油是通過(guò)特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進(jìn)行配制而成的，其營(yíng)養(yǎng)成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。在對(duì)消費(fèi)者的食用油調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于對(duì)食用油健康的認(rèn)識(shí)不夠，多數(shù)家庭幾年如一日吃同一種油。
誤區(qū)9：一大桶油最實(shí)惠
買一大桶油，然后每天打開(kāi)蓋子倒油，這樣做其實(shí)并不妥當(dāng)。油的氧化變質(zhì)是一個(gè)鏈反應(yīng)，具有很強(qiáng)的“傳染性”。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，新鮮的油也會(huì)較快地變質(zhì)。所以，用一個(gè)大塑料瓶來(lái)反復(fù)盛裝烹調(diào)油的做法是不正確的，很容易使油加速氧化。正確的做法是，用較小的有蓋油杯或油瓶，過(guò)幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥柜當(dāng)中，炒菜時(shí)才拿出來(lái)。小油杯和小油瓶應(yīng)當(dāng)定期更換。盡量購(gòu)買新鮮的小包裝油。如果買回來(lái)了大桶油也應(yīng)該放在陰涼處，把蓋子擰緊。
“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來(lái)的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí)，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。
炒菜烹飪的方法
1、炒素菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
炒素菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。
訣竅：注意翻炒幾下就放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
忌放：醬油。
醬油味道濃郁，炒蔬菜時(shí)加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會(huì)遮蓋蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入順序：糖➔醋➔鹽➔味精。
訣竅：注意要快熟了才放鹽
可選調(diào)料：糖、醋。
3、涼拌菜
加入順序：都最后放。
訣竅：當(dāng)然要最后一起放啦
做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中，會(huì)使菜的味道過(guò)咸，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失。
忌放：味精。
4、燉燒菜
加入順序：料酒➔醬油➔糖➔醋➔鹽。
訣竅：無(wú)論何時(shí)先放料酒
燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過(guò)油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開(kāi)，加入湯(或水)，大火燒開(kāi)撇沫，改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。
可選調(diào)料：醋。
5、汆丸子
加入順序：料酒➔鹽。
訣竅：注意所有調(diào)料先放肉里
在做汆丸子、汆白肉等菜肴時(shí)，要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻后，最后加鹽攪至上勁，然后汆入微開(kāi)的水中，小火煮熟，湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。
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