勾芡的技法應(yīng)用于炒菜中去的話可以使得炒菜的菜肴變得十分的可口好吃，那么對(duì)于炒菜中的勾芡技巧你學(xué)會(huì)了嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜勾芡的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜勾芡的技巧

　　1、淀粉需要攪拌均勻。

　　要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不然會(huì)有淀粉小疙瘩，影響菜品烹制效果及味道。

　　2、掌握好勾芡時(shí)間。

　　一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味。

　　3、稀稠要適度。

　　如果芡汁太稠，會(huì)出現(xiàn)淀粉疙瘩;太稀會(huì)使菜肴汁水過多。

　　4、勾芡的菜肴用油不能太多。

　　否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的。

　　5、火力控制要得當(dāng)

　　勾芡時(shí)，如果湯汁沒有開或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均勻的現(xiàn)象，使得淀粉膩味突出，影響菜品質(zhì)量。

　　6、菜肴湯汁要適當(dāng)。

　　湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。

　　7、先調(diào)好菜品口味及色澤。

　　用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　勾芡的作用

　　1、使湯菜融合

　　彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足。

　　2、保證脆嫩

　　這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。如糖醋魚等。

　　3、調(diào)和湯、菜

　　這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

　　由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。

　　4、突出主料

　　有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

　　采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。

　　5、增加色澤美觀

　　6、保溫性好

　　這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。

　　7、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失

　　由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

　　炒菜的誤區(qū)

　　1炒菜后不刷鍋接著炒：產(chǎn)生苯并芘致癌

　　很多朋友都有這樣的習(xí)慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點(diǎn)油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

　　2炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī)：可能會(huì)誘發(fā)肺癌

　　有人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，然而就是這一隨手習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。專家指出，如果炒菜時(shí)火特別大，且菜燒焦的話，會(huì)引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　3油冒煙時(shí)才下鍋：反式脂肪酸傷身體

　　怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時(shí)，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。

　　4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高

　　很多人不舍得倒掉炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。此外，從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油。

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