炒菜油溫如何把握才是最佳的
炒菜油溫如何把握才是最佳的
一般在炒菜的時候都會應(yīng)用到油溫的技巧，油溫使用得好就會使得菜肴變得更加的香濃好吃，那么你知道如何使用好油溫嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜油溫如何把握，希望能幫到你。
炒菜油溫如何把握
一、觀察法
一般情況下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。
七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。
九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細(xì)小。
兩成熱時，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點熱。
五熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。
七成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。
八成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。
三、聲音法
油鍋里的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜則應(yīng)該提前。
炒菜時如何辨油溫
1、冷溫油
一二成，溫度為室溫90℃， 相當(dāng)于涼鍋涼油短時中火，油面平靜，原料下鍋無反應(yīng)，油炸花生米等可在此時下鍋。
2、低溫油
三四成，溫度為90℃—130℃，油面無青煙，無聲響，油面平靜，可看到油面下略有涌動，鍋底有小氣泡泛起;如果此時放入蔥花等食材，蔥花周圍有小泡。一般炒菜多用這個油溫比較健康。
3、中溫油
五六成，溫度約為130℃—170℃，油面有青煙，油從鍋邊向中間翻動，鍋底有大量氣泡泛起，下入食材后，產(chǎn)生大量氣泡。此時油溫適合熗、炸。
4、高溫油
七八成，溫度約為170℃—230℃，油面不再翻騰，歸于平靜，但是有大量青煙冒起，當(dāng)原料下鍋時，有“刺啦”的爆炸聲。青煙就是高溫導(dǎo)致油脂變質(zhì)而生成的揮發(fā)性物質(zhì)，對人體不僅無益，而且有害，所以盡量避免用高溫油炒菜。
炒菜火候的注意事項
1.烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng) 分損失較少。
2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴
蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中
不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。
3.食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5.烹爛后放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。
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