炒菜的方法與秘訣有哪些須知
炒菜的方法與秘訣有哪些須知
家常小菜想必大家都會(huì)做，但是要做到味美俱全，想必是有點(diǎn)困難，那么這時(shí)就要掌握好一定的方法了，那么都有哪些方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法
1.開水炒菜。炒青菜時(shí)，用開水點(diǎn)菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2.清水炒藕潔白。炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。
3.用鹽洗菜。清洗青菜時(shí)，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
4.茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí)，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
6.啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
7.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會(huì)流失過多。
8.冰凍“蘿卜干”，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
10.不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
11.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，使糖絲拉的更長。
12.炒菜巧下鹽。如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
13.放醋的講究。放醋時(shí)，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
15.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
16.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
17.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水里燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
18.鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時(shí)間不壞。
19.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。
20.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時(shí)再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時(shí)，適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
21.泡發(fā)木耳。用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
23.食品袋貯藏大白菜，若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。
24.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。
25.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
26.筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
27.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
28.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí)。
29.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時(shí)吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時(shí)間不壞。
30.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
炒菜的小妙招
加糖或醋
做肉類、辣味菜的時(shí)候，如果不小心加多了鹽，可以放一些糖進(jìn)去調(diào)味。糖會(huì)減弱舌頭對鹽和辣的感覺，讓味道更有層次，增加愉悅感，所以這也是為什么許多川菜里面會(huì)有點(diǎn)甜的原因。不過這一招雖然會(huì)減輕辣味，但是不會(huì)減少人體的鈉攝入量，對于那些醫(yī)生建議少吃鹽的朋友，要慎用。
面粉或大米
煲湯時(shí)鹽放多了，又想喝上口味清淡的湯品，只需拿一塊干凈的紗布，包裹上兩勺生粉、面粉或是大米，丟在咸咸的菜湯中，攪拌一下鹽分便被吸收了，湯也就變淡了。
加水煮蛋
雞蛋吸鹽，尤其是蛋黃。如果帶湯的菜或面湯里面鹽放多了，只需將雞蛋放在鍋中，生熟都可以，過一會(huì)雞蛋便把菜湯中的鹽分吸收了，菜品不僅不那么咸了，添加了雞蛋營養(yǎng)也更全面!
加土豆
土豆也很能吸鹽，且不會(huì)破壞菜品本身的味道。菜若咸了，只需丟入些許土豆片，一分鐘后就能見效。而且土豆放在菜里一起，又多了一樣美味菜肴。
加豆腐
豆腐本身具有特別的大豆鮮香，而且吸附能力很強(qiáng)。如果你的湯的鹽太多，扔幾塊豆腐進(jìn)去，豆腐馬上會(huì)吸收湯里的鹽分，還能增加湯的鮮美滋味。不只是鹽，辣椒或其他調(diào)料加多了，也可以用豆腐吸附，吸收了調(diào)料的豆腐，你可以留著吃，也可以丟棄。
辣椒放多加雞蛋
雞蛋除了能吸收咸味，還能裹走辣味。炒菜時(shí)辣椒放多了，可以順勢加個(gè)雞蛋翻炒一下，辣椒輕松被裹走，吃起來也更有味!
醋多加皮蛋
若是醋放多了，菜吃起來酸酸的，不妨將松花蛋/皮蛋切碎入鍋，不僅酸度降低了，菜品口感也更豐富了!
菜苦加白醋
很多人愛吃苦瓜，但是若是沒掌握苦瓜去苦的訣竅，炒出的菜苦苦的，這時(shí)只需加入些白醋，便不會(huì)浪費(fèi)一盤好菜了!
油多加紫菜
清淡的菜品更有益健康，一不小心油多了可怎么辦?只需將紫菜在火上烤一下，然后丟進(jìn)菜或湯中，菜品立刻不油膩啦!
炒菜用鐵鍋的好處
1、耐用。鐵鍋，顧名思義是用鐵鍛造的(不包括質(zhì)量低下的)，由于表層沒有涂抹任何有害人體的有害物質(zhì)。所以鐵鍋只要使用得當(dāng)，注意保養(yǎng)，用上好幾年也是可以的。
2、傳熱快、均勻。中國大部分飯店里的大廚在炒菜的時(shí)候基本都是把鐵鍋當(dāng)作首選廚具，就是因?yàn)殍F鍋優(yōu)秀的導(dǎo)熱性能以及能夠使得食材均勻受熱的特性。這是其他廚具無法媲美的，也可以說直到鐵鍋的出現(xiàn)，才有“炒菜”這一烹飪技術(shù)。所以鐵鍋給中國的烹飪技術(shù)帶來了飛躍性的發(fā)展。
3、省油。鐵鍋在長期炒菜后會(huì)在鍋表面出現(xiàn)一層薄薄的油光，能起到像不粘鍋一樣的效果，從而減少對油脂的攝入。
4、方便清潔。鐵鍋另外一個(gè)好處就是方便清潔，不同于其他鍋。鐵鍋在清洗的時(shí)候只需要用熱水配合著鐵刷就可以很好地清洗干凈，晾干之后又是一口好鍋。
5、安全。傳統(tǒng)的鐵鍋雖然笨重，但是不像不粘鍋表面有一層四氟化碳，即使是被鏟子或者勺子摩擦也不會(huì)有危險(xiǎn)的化學(xué)物掉入到食物中，然后不知不覺地進(jìn)入我們的體內(nèi)。
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