炒菜加調(diào)料的時(shí)間是什么時(shí)候
炒菜加調(diào)料的時(shí)間是什么時(shí)候
說(shuō)到炒菜時(shí)加的調(diào)料,每家每戶都會(huì)有很多,味精、雞精、鹽、醬油、醋......等等,那么在使用調(diào)料時(shí)應(yīng)該如何加才會(huì)更加的好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜加調(diào)料的時(shí)間，希望能幫到你。
炒菜加調(diào)料的時(shí)間
【糖】在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可 ;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
【料酒】料酒主要用于去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
【醋】醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
【醬油】醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
【味精】味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
炒菜時(shí)放水的小技巧
1.巧用水油炸食物，省油又健康
如炸雞肉餅、魚(yú)條之類的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
2.蓮藕邊炒邊加水，防止變黑
蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開(kāi)后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒?。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開(kāi)水。
3.炒青菜最好不加水
炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。
4.熱水泡豆腐除豆腥味
很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。
5.冷水煮魚(yú)湯更鮮
煮魚(yú)加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚(yú)湯，應(yīng)該將魚(yú)放在涼水中，大火煮開(kāi)換小火燉，這樣可以將魚(yú)的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚(yú)肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚(yú)肉的口感和其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
6.炒雞蛋加水不粘鍋
在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開(kāi)水，會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
炒菜油的好處
1)油是良好的熱媒 巧妙的是 作為食物本身含有的有機(jī)成分 油的溫度天然的比較“安全“ 不易導(dǎo)致焦化
2)十分有利于去除食物中的水分 于是可以改變食物的口感 軟化蔬菜 令淀粉類變脆 令肉類表皮松脆
3)因?yàn)闇囟雀?擊碎長(zhǎng)鏈分子的能力和速度都遠(yuǎn)勝于水 而這一能力對(duì)于分解生物毒素非常重要 更不用說(shuō)在殺菌方面的效能
4)除了可能帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩之外 食用油作為食物天然含有的成分 可以被認(rèn)為是完全無(wú)毒的
5)某些分子被高溫裂解后轉(zhuǎn)化為了揮發(fā)性成分 于是增加了食物的“香味“
“炒”是中國(guó)最為古老，也是最為基礎(chǔ)的普及型傳統(tǒng)制熟方法之一。據(jù)考古認(rèn)為源自原始的“石上燔谷”法。這是中國(guó)烹飪所特有的，因中國(guó)大陸型農(nóng)業(yè)食物結(jié)構(gòu)而生發(fā)出的制熟方法。具有及廣泛的適用和民俗文化意義。
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