炒菜好吃美味的炒制方法與技巧
炒菜好吃美味的炒制方法與技巧
一般對于家庭主婦們來說，炒菜是一項基本的技能，但是有時候可能不適當(dāng)?shù)某捶ň蜁菀资沟贸床俗兊貌缓贸?，那么該怎么去炒法?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜好吃的炒法，希望能幫到你。
炒菜好吃的炒法
1、要材料齊全。尤其是一些調(diào)味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調(diào)料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應(yīng)備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養(yǎng)，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴(yán)格，但起碼也應(yīng)懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
3、要掌握好火候，一般來說，炒菜應(yīng)該用急火快炒，動作應(yīng)干凈利落，這就要求準(zhǔn)備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。
4、要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應(yīng)掌握分寸，不是什么菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調(diào)色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應(yīng)少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。
炒青菜的五大技巧
一、多油
炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜肴的多些，這是為了獲得更高的溫度，其實那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太過于糾結(jié)，當(dāng)然，減肥人士就不要學(xué)了。
二、高溫
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜。
三、快炒
青菜放進鍋后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜(1斤左右)炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。如果材質(zhì)較硬的菜(如芥菜等 )可以灑點開水進去。
四、放鹽時機是關(guān)鍵
炒菜時，放鹽最關(guān)鍵!有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色;有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
五、加開水
炒菜時不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
炒菜的技巧
1.鍋要先燒熱，再倒油;油也須燒熱，才將菜倒入;
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱;
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋;
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5.最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。
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