炒菜使用配菜的方法與秘訣
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把需要使用到的配菜進行裝修點綴,那么對于配菜你知道應(yīng)該要怎么去使用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何配菜,希望能幫到你。
炒菜如何配菜
1.量的搭配
突出主料配制多種主輔原料的菜肴時,應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時令已過,此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調(diào)要求,各具自己的特色。
葷素搭配動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法,無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。
貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配,以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配,此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配,主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨用,有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
炒菜如何使菜肴鮮香
1、借香
原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。
2、合香
原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
3、點香
某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴,謂之“點香”。
烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。
4、裱香
有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
5、提香
通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。
炒菜如何掛糊
1.蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā),只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。
3.蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
9.脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。
10.高麗糊又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨作為主料制作風味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)。
(1)打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無積水,無油污。
(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋糊里一插,筷子能夠直立時,說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
(4)發(fā)蛋糊打成以后??梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
(5)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實感時,即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿??梢杂瞄_水先來一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。
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