炒菜過程中應如何掌握火候
炒菜過程中應如何掌握火候
煎炸烤蒸，技巧法深。做菜作為一門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學習，那在炒菜的時候應該要怎么去掌握好火候呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜如何掌握火候，希望能幫到你。
炒菜如何掌握火候
首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式
首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內(nèi)部的水分和營養(yǎng)完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。
旺火烹飪火一定要租，如果鍋內(nèi)不能保證溫度，那食材不能不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的時間也不能太過長，這樣很容易影響食材本身，過久會造成食材變硬變老，非常影響口感。
第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式
中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養(yǎng)，減少油炸所帶來的有害物質(zhì)。
用在煎制這種烹飪方式上，則讓食材表面更加金黃脆香，食材內(nèi)部則軟嫩鮮香，完全避免了大火帶來的外焦里生的情況，也減少了有害物質(zhì)的衍生。
第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式
小火即微火，適合質(zhì)地適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。質(zhì)量堅硬，大火烹飪會出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進食材內(nèi)部，從內(nèi)部開始烹飪，一步一步發(fā)揮食材價值，達到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。
第四、小中旺三種火候結合并用
食材是千變?nèi)f化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質(zhì)不變，表現(xiàn)形式卻可以千種萬種。
素菜的炒制秘訣
青菜
炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。
甜椒
炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。
豆芽
炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
蓮藕
邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。
茄子
茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發(fā)黑。
豆腐
豆腐下鍋前可以現(xiàn)在開水里浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和堿味。
涼菜
做涼菜的時候加少量啤酒，可使涼菜的味道更香。
炒菜的小技巧
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關鍵!有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色;有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盤之后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
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