初學(xué)者做菜的常識(shí)與知識(shí)有哪些
初學(xué)者做菜的常識(shí)與知識(shí)有哪些
現(xiàn)在年輕人很多都不會(huì)做菜，尤其是那些剛剛步入社會(huì)、步入婚姻的人，如果能學(xué)會(huì)如何做菜，能吃得健康，那么應(yīng)該如何進(jìn)行做菜呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的初學(xué)者做菜的常識(shí)，希望能幫到你。
初學(xué)者做菜的常識(shí)
做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。
2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3、可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說(shuō)這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。
如何切肉?
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。
蔬菜應(yīng)該怎么清洗?
蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。
肉類應(yīng)該怎么腌制?
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剝?cè)趺辞?
做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買來(lái)其實(shí)只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?，然后把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜?；蛘咚饽嗔?
做菜什么時(shí)候加鹽?
一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。
蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法?
做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
煮飯用涼水還是開水?
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢?
1、開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100 (水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。
初學(xué)者如何做菜
1.剝漂亮蝦
煮好的熟蝦，只要先剝掉尾巴的刺，就可以殼完全剝開，蝦肉不會(huì)留在殼中。
2.快速剝蝦
很多人都愛吃蝦子，為了方便有些人喜歡在烹煮前先把蝦殼剝掉，可是下場(chǎng)總是把蝦子剝得體無(wú)完膚，其實(shí)訣竅就在蝦子的第二及第三節(jié)的殼喔!
3.快速撥蝦殼
首先將蝦子的頭部取下，用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部為止，蝦殼與尾部連接的位置在剪上一刀，剪開蝦殼連結(jié)尾部的地方，形成腹部由上到下以及尾部的三條線，抓住尾巴跟蝦殼，蝦殼將可以瞬間的輕松剝除。
4.快速去秋刀魚刺
先從秋刀魚的中間肺部到尾部深劃一刀，在尾端輕輕割一圈，放入烤箱20分鐘，因?yàn)轸~腹上切一條縫，經(jīng)過(guò)高溫烘烤魚肉緊縮使魚骨分離，便可以輕而易舉的挑起魚刺，在拔掉魚刺之前先用筷子剝開魚肉，而魚刺就能從頭到尾不間斷的給連根拔起了。
5.輕松去魚骨
先在魚腹上橫切一刀，然后魚頭前后兩面切一分，最后魚尾巴切除，煮熟后就可以輕松去除。
6.吃魚不吃苦(去魚內(nèi)臟)
利用三刀快手的方法，第一刀將魚骨切斷，第二刀切外圍的魚肉，但是千萬(wàn)不要將魚頭給切斷，第三刀切魚身約2/3處，腹部處劃上一刀，這時(shí)只需要輕輕將魚頭向外拉，所有的內(nèi)臟就一起被拉出來(lái)了，這樣吃魚就不會(huì)苦苦的了。
7.剝魚鱗的妙方
將瓶蓋牢牢的釘在木條上，這樣就完成了。跟一般的刷子一樣的刷魚鱗，這樣魚鱗就很輕松的剝落了。
8.蘿卜去魚鱗妙招
把蘿卜從上部頭處斜切一小塊，利用斜切面，就可以去魚鱗了。
9.徒手去魚鱗
就用貼魚成45度輕輕一刮就可以去除魚鱗。
10.鐵夾刮魚鱗
用夾食物的鐵夾刮魚鱗。
11.去除蛤蠣貝柱
將蛤蠣放入袋中，倒入米酒淹過(guò)蛤蠣，搖晃袋子1分鐘即可。
12.蛤蠣快速吐沙
把蛤蠣泡在水里吐沙時(shí)，加入幾滴的色拉油。
13.快取玉米粒
煮菜的時(shí)候需要玉米粒時(shí)，用刀子切實(shí)在是既危險(xiǎn)又不方便，其實(shí)只需要利用叉子，玉米粒就會(huì)乖乖的落下了，利用叉子的細(xì)縫處，將叉子順勢(shì)往下將玉米粒即可輕松挖出。
14.快速取玉米粒
利用橡皮筋圈固定兩支筷子，首先剝下第一顆玉米粒，之后會(huì)空出來(lái)一個(gè)小缺口，用筷子從上往下戳，利用筷子尖端挑起玉米，就可以輕松的剝下玉米粒。
15.洋蔥去皮法
洋蔥切開包上保鮮膜送進(jìn)微波加熱40秒后，就可以輕松去皮。
16.輕松去青椒籽
將青椒蒂切開，青椒耔幾乎都聚集在中間，用手用力擠壓中間的部分，就可以輕松的把青椒耔取出。
17搓辣椒去籽法
先把蒂頭切掉，用雙手搓揉辣椒，就可以把籽除去。
18.快速剝馬鈴薯皮
在煮好后用刀子在上面割開一圈，再放入冰水中泡10秒鐘就可以輕松又快速的剝皮。
19.快取蒜頭
首先將蒜頭根部切除放入微波爐，一顆蒜頭大約只需要微波6秒鐘，蒜皮將會(huì)自動(dòng)剝落，不需要費(fèi)任何力氣。
20.用乳膠手套剝蒜頭
帶上乳膠手套，不斷搓揉蒜頭就行。
21.快手剝蒜法
蒜頭放入塑料袋中，將袋口用手束起.，反復(fù)敲打桌面20次即可輕松剝蒜頭。
22.鋁箔紙去牛蒡皮
把鋁箔紙揉成一團(tuán)就可以拿來(lái)去牛蒡皮。
23.湯匙去姜皮
使用湯匙削姜皮。
24.快速剝高麗菜
在高麗菜菜心割個(gè)幾刀，利用開葡萄酒的開灌器把高麗菜心取出，然后倒入熱水浸泡，蓋上鍋蓋悶個(gè)三分鐘，把水到出，這時(shí)高麗菜就會(huì)變成很好剝了。
25.蕃茄去皮法
將蕃茄放在瓦斯?fàn)t火上烤，就可以讓皮和果肉自動(dòng)分離
26.輕松去草莓蒂
先將吸管尖的那一端對(duì)準(zhǔn)草莓尾部，然后直接貫穿草莓中央，輕而易舉的就可以把草莓蒂取出，每一片葉子都不見了，只剩下甜美的果肉。
27.輕松剝龍眼殼
把龍眼泡在水里，泡軟之后就很好剝。
28.快速剝火龍果的方法
先將火龍果的頭尾切除，并在中間切一刀就可以輕松把皮剝除
29.用毛巾去葡萄粉
毛巾沾濕后，包葡萄搖動(dòng)就可以去除。
30.牙膏去葡萄果粉
把卜萄放入保鮮盒，擠入牙膏再輕輕搖晃即可。
31.飯匙剝柚子
使用飯匙把柚子皮剝掉。
32.筷子剝柳丁
用筷子深入皮與果肉中將兩者分離就可以剝柳丁。
33.湯匙撥柳丁
用湯匙深入皮與果肉中將兩者分離剝柳丁。
34.土司夾撥柳丁
土司夾切開兩半用尖頭的部位劃開果皮劃個(gè)十字后再用手來(lái)剝柳丁。
35.儲(chǔ)值卡剝柳橙
用公車儲(chǔ)值卡(現(xiàn)在沒有儲(chǔ)值卡了~可以用影印卡或類似材質(zhì))包上保鮮模彎曲起來(lái)直接劃開柳丁皮劃個(gè)十字后再用手來(lái)剝柳丁。
36.吸管剝柳丁
只要用珍珠奶茶的吸管在果皮上劃個(gè)十字后就可以用手來(lái)剝柳丁
37.拉環(huán)剝柳丁
將拉環(huán)剪開一個(gè)缺口，就可以利用叫尖銳的部位來(lái)切柳丁。
38.叉子撥柳丁(新)
把叉子叉進(jìn)柳丁的中間，繞一圈之后，再使用叉子的背部，一個(gè)完整的半邊皮就這么剝下來(lái)了。
39.分切漢堡
把漢堡包好或用塑料袋裝，再用一把尺直接切開!
40.切蕃茄妙方
只要對(duì)準(zhǔn)西紅柿的凹槽就可以切出美麗的西紅柿了
41.切三明治的妙招
把刀子垂直切就可以把三明治切得很漂亮。
42.切三明治新妙招
在切沙拉千層三明治的時(shí)候，通常都會(huì)切的爛爛的，關(guān)于這方面困擾，只要利用高溫火烤過(guò)刀子就行了，土司表面因?yàn)榈蹲拥母邷厮查g硬化，而變的容易切開不會(huì)壓扁，切出來(lái)的形狀也就很變的很漂亮。
43.切菜不傷手
媽媽平常載家里作菜很辛苦，往往在切菜的時(shí)候，遇到要切片或是切絲的時(shí)候，一不小心都會(huì)切傷手，利用牛奶花生的塑料蓋就可以保護(hù)雙手，在也不用擔(dān)心切菜會(huì)切到手了
44.發(fā)夾切菜法
較大面的塑料發(fā)夾也可以當(dāng)做切蔡實(shí)的擋板。
45.切洋蔥不流淚
把鼻子用衛(wèi)生紙塞住，再切洋蔥。
46.切洋蔥不流淚
洋蔥去皮后用保鮮膜包好在微波40秒。
47.切菜不沾菜(用牙簽)
在刀刃邊貼上牙簽。
48.快速切高麗菜絲
拿出刨刀切高麗菜。
49.劍山切蔥絲
利用劍山直接刷出蔥絲。
50.刨冰機(jī)削馬鈴薯片
把整顆的馬鈴薯放入刨冰機(jī)里，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)器后，立即出現(xiàn)一片片薄薄的薯片。
51.軟化豬排新方法
首先將洋蔥切碎，把肉片放在洋蔥末里放置個(gè)30分鐘，腌好的肉馬上下鍋煎煮一番，洋蔥含有蛋白質(zhì)的消化霉，所以在腌肉的時(shí)候可與肉的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，變成一個(gè)明膠狀態(tài)，所以吃起來(lái)會(huì)變的更嫩，肉質(zhì)也較細(xì)。
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