廚房炒菜油放多少油才算是適量
對(duì)于油很多人家中都是滿(mǎn)滿(mǎn)一大罐的，各種不同的油類(lèi)品都是有不同的作用，那么你知道在炒菜的時(shí)候應(yīng)該要怎么去放油才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚房炒菜油放多少油才算適量，希望能幫到你。
廚房炒菜油放多少油才算適量
一般來(lái)講，用小油直接炒菜，用油量應(yīng)該占原料用量的25～30%，即人們通常所說(shuō)的“小油鍋”。這類(lèi)菜肴有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食后具有菜完滋汁干的特點(diǎn)。
某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或?yàn)檫_(dá)到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時(shí)往往要求采用走油或滑油的方法。
走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結(jié)殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜肴的預(yù)熟加工方法，多用于以燒、燜、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般為原料的4～5倍，有的多至10倍，故稱(chēng)為大油鍋。原料走油后，應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用，因此其實(shí)際用油量約占原料用量的30%，如糖醋里脊、脆皮魚(yú)等。
滑油，是將碼味上漿的細(xì)嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油后，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜?；偷挠糜土恳话阏妓系?～3倍，稱(chēng)之為中油鍋。
原料滑油后也應(yīng)將油瀝凈，以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉雞片、魚(yú)香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。
烹制菜肴用油應(yīng)注意的問(wèn)題
1、用菜籽油烹制菜肴，應(yīng)除去油中的異味。菜籽油在加熱時(shí)，因油中含有黑芥子苷而會(huì)產(chǎn)生某種異味。若是在烹制菜肴時(shí)，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。
2、切忌將食用油長(zhǎng)期反復(fù)加熱使用。否則：油脂會(huì)發(fā)生分解、聚合等化學(xué)變化，從而致使油脂變質(zhì)，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發(fā)性物質(zhì)。
炒菜油溫的控制方法
1、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕摺Ｈ绻鹆ν?，油溫高時(shí)下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。
2、用中火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜幔蜏厣仙^慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。
3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。
4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來(lái)決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。
家里炒菜用油犯的四個(gè)錯(cuò)誤
1、高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
2、不吃動(dòng)物油
如果沒(méi)有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸)對(duì)人體是有益的。
3、長(zhǎng)期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，過(guò)一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以滿(mǎn)足人體對(duì)油脂的所有需求。
4、血脂異?；蚍逝秩巳?，用油沒(méi)有區(qū)別
對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常者、肥胖者、肥胖相關(guān)疾病人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
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