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廚師炒菜所使用的口訣與技巧

時(shí)間: 春燕1108 分享

  一般廚師在炒菜的時(shí)候都會(huì)使用上他自己創(chuàng)制出來的一些好吃的炒菜口訣,那么你知道有哪些好吃的炒菜口訣可以學(xué)習(xí)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的口訣,希望能幫到你。

  廚師炒菜的口訣

  〓炒制技法〓

  炒之技法真是多,個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。

  有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。

  爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

  難度最大數(shù)軟炒,宮廷炒法有抓炒。

  小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯(cuò)。

  香港炒法避風(fēng)塘,蒜茸豆豉面包糠

  〓滑炒技法〓

  滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。

  溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。

  滑慢炒快質(zhì)量好,鮮嫩滑軟味清淡

  〓水炒技法〓

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

  此法針對(duì)是雞蛋,慢火推炒不用翻。

  成菜鮮嫩色澤艷,清淡滑軟不一般

  〓軟炒技法〓

  軟炒技法并不難,鍋凈油潔是關(guān)鍵。

  選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。

  成菜軟嫩口感鮮,色澤潔凈不一般

  〓生炒技法〓

  生炒技法最普通,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  不漿不腌不掛糊,直接下鍋速炒熟。

  斷生調(diào)味裝入盤,入味鮮香不勾芡。

  〓清炒技法〓

  清炒技法講究“清”,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  碼味上漿溫油滑,回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

  清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。

  〓抓炒技法〓

  抓炒技法屬宮廷,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯(cuò)。

  外脆里嫩鮮不膩,宮廷創(chuàng)新是第。

  〓煸炒技法〓

  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

  主料打卷回鍋炒,姜蔥蒜片醬油調(diào)。

  烹制過程速度快,因快時(shí)短故稱“煸”。

  〓熟炒技法〓

  熟炒技法也普通,原料煮熟細(xì)加工。

  旺火熱油速煸炒,辣醬面醬少不了。

  白糖加入能提鮮,風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

  〓爆炒技法〓

  爆炒技法不簡(jiǎn)單,主料過油或水汆。

  急火快炒對(duì)汁芡,成菜脆嫩時(shí)間短。

  爆炒強(qiáng)調(diào)選原料,質(zhì)地脆嫩易烹炒。

  〓小炒技法〓

  小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。

  原料加工上漿腌,急火炒熟推鍋邊。

  再炒配料對(duì)汁芡,鮮香微辣味道鮮。

  〓干炒技法〓

  干炒技法炒法妙,精細(xì)加工生原料。

  不漿不腌不掛湖,煸干水分稍加油。

  味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。

  〓避風(fēng)塘〓

  避風(fēng)塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

  主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

  口感松軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。

  〓拔絲技法〓

  拔絲技法就是強(qiáng),鍋內(nèi)慢火來熬糖。

  主料炸熟與糖摻,條條銀絲出玉盤。

  原料掛糊容易塌,使用油拔質(zhì)量佳。

  水拔熬糖易掌握,拔絲肉類用得著。

  油水混合更容易,一切原料都適宜。

  還有鍋底沉油拔,主料白糖一齊炸。

  炒菜中如何去腥

  ❶ 要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒是不行的

  有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì),不能采用中和法去腥時(shí),可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng),生成香氣物質(zhì)——縮醛,它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類,兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。

  ❷ 魚蝦去腥加檸檬

  烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時(shí)候加入檸檬或者檸檬汁,去腥極為有效。這是因?yàn)槠渲械男任段镔|(zhì)多為堿性,用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意,中和去腥不要用醋,因?yàn)榇椎乃嵛短珡?qiáng),會(huì)使原料失去原本的肉香味和鮮味。

  ❸ 雞、牛肉可加熱去腥

  雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解,而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時(shí)可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法去腥,如燉、燴、燒、烤等,或用熱油爆炒。

  ❹ 香料也可去腥

  如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等,上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng),使異味減弱且能增香,特別是在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用,去腥增香效果更明顯。

  炒菜的使用技巧

  【青菜】

  不宜加冷水,冷水會(huì)使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

  【藕絲或藕片】

  一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

  【茄子】

  切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

  【甜椒】

  要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

  【豆芽】

  鮮嫩,炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,則能除豆芽的澀味,并且還能保持其爽脆鮮嫩。

  【雞蛋】

  一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?,就不?huì)炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散,你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

  【豆腐】

  下鍋前,可先放在開水里浸潤(rùn)十分鐘,這樣可清除豆味和堿味。

  【花生米】

  用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。

  【涼拌菜】

  做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可增味添香。

  【蒸魚或蒸肉】

  待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美。

  【蝦仁】

  將蝦仁放入碗內(nèi),加一點(diǎn)精鹽,食用堿粉,用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

  【帶魚】

  帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在堿水中泡一下,再用清水洗,就會(huì)很容易洗凈,而且無腥味。

  【牛肉片】

  炒牛肉片前,用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

  【腰花】

  切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無血水,炒熟后清嫩爽口。

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