廚房炒菜用油的錯誤方式與操作
廚房炒菜用油的錯誤方式與操作
進行熱菜烹調，有時需要根據成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時根據成菜的具體情況淋入一定數量的油脂，那么在炒菜的時候應該怎么用油呢?以下是學習啦小編為你整理的廚房炒菜用油的誤區(qū)，希望能幫到你。
廚房炒菜用油的誤區(qū)
誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價值也最高
因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用于燒傷燙傷的創(chuàng)面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
盡管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。
誤區(qū)二：精煉才是植物油質量的保證
提煉(包括精煉和脫臭)過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。
誤區(qū)三：永遠告別動物油
人們認為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。
動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養(yǎng)與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。
光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發(fā)病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10：7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。
誤區(qū)四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的!在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。
在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇!
誤區(qū)五：高溫爆炒
在炒菜的時候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時候都習慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學的。如果溫度過高，會使食用油里面所含有的一些營養(yǎng)物質遭到破壞，并且還會產生一些過氧化物和致癌物質。
建議：在炒菜的時候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果，一舉兩得。
誤區(qū)六：長時間吃同一品種的油
為了方便以及健康，很多家庭通常都長時間只吃一種品種的油，認為這樣可以有利于身體的健康。但專家建議，最好是炒什么菜就搭配什么油，特別是不能長期的使用一種油。最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。
誤區(qū)七：用油量隨意
在用油的量上也要做到嚴格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
炒菜明油的烹飪學意義
1、對菜肴有增香、調味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加;同時，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調味品經浸炸而成，這樣就具有了復合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補充調味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。
2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類的菜肴，勾芡后適時淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，會增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收;另外大部分油脂會吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強進餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過明油來達到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。
3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點較高，蘊熱量大，散熱速度慢，溫度較為穩(wěn)定，因此可以有效地保持菜點的溫度。明油過程中，油脂本身蘊含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長的時間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂，就像給菜點穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發(fā)出去，從而保持了菜肴的溫度。人類對于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時間內不散失，無疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚片、宮保雞丁等菜肴經明油后可以在一定時間內保持菜肴的溫度，在品嘗時就可以得到最佳的品味感受。
4、增加菜肴的潤滑感。由于油脂本身性質的影響，明油后的菜肴質地潤滑度明顯提高。提高菜肴的潤滑度主要有兩點好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤滑度，改善菜肴質感，更利于人們食用。
炒菜明油的常用方法
1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經明油后達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。
2、均勻撒澆法。是為了補充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。
3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質感并增加菜肴的光亮度而在調制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。
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