廚師們炒菜所運(yùn)用的技巧有幾種
廚師們炒菜所運(yùn)用的技巧有幾種
很多人在看到大廚炒菜的時(shí)候都會(huì)很是佩服,因?yàn)樗麄儠?huì)利用各種不同的技法進(jìn)行炒制好吃的菜肴,那么這時(shí)你知道應(yīng)該如何炒菜最是好吃嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的技巧,希望能幫到你。
炒菜的技巧
〓炒制技法〓
炒之技法真是多,個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。
有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
難度最大數(shù)軟炒,宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯(cuò)。
香港炒法避風(fēng)塘,蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質(zhì)量好,鮮嫩滑軟味清淡
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法針對(duì)是雞蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤艷,清淡滑軟不一般
〓軟炒技法〓
軟炒技法并不難,鍋凈油潔是關(guān)鍵。
選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮,色澤潔凈不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通,原料經(jīng)過細(xì)加工。
不漿不腌不掛糊,直接下鍋速炒熟。
斷生調(diào)味裝入盤,入味鮮香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法講究“清”,原料經(jīng)過細(xì)加工。
碼味上漿溫油滑,回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。
清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。
〓抓炒技法〓
抓炒技法屬宮廷,原料經(jīng)過細(xì)加工。
掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯(cuò)。
外脆里嫩鮮不膩,宮廷創(chuàng)新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒,姜蔥蒜片醬油調(diào)。
烹制過程速度快,因快時(shí)短故稱“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通,原料煮熟細(xì)加工。
旺火熱油速煸炒,辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮,風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡,成菜脆嫩時(shí)間短。
爆炒強(qiáng)調(diào)選原料,質(zhì)地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。
原料加工上漿腌,急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對(duì)汁芡,鮮香微辣味道鮮。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙,精細(xì)加工生原料。
不漿不腌不掛湖,煸干水分稍加油。
味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。
〓避風(fēng)塘〓
避風(fēng)塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
口感松軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。
炒菜如何用料
怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細(xì)切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”,影響本味。
俗說:“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香
怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí),既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺可以感覺到咸味較低濃度為0.1%~0.15%。感覺較舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1,5%~2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會(huì)使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時(shí),加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時(shí)為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2.烹調(diào)中加鹽 這是較主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
怎樣用酒
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省R咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔?,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。
1. 烹調(diào)中較合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度較高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時(shí),也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴較大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
炒菜如何用啤酒
1.炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。
2.烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。
3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),使菜肴香而不膩。
4.清蒸雞時(shí)先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。
6.涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風(fēng)味。
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