廚師炒菜的方式有哪些值得學(xué)習(xí)
廚師炒菜的方式有哪些值得學(xué)習(xí)
現(xiàn)在很多人都是想要學(xué)習(xí)廚師那樣會炒出美味好吃的菜肴,那么這時對炒菜你知道有哪些廚師炒菜的方式可以學(xué)習(xí)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的方式,希望能幫到你。
廚師炒菜的方式
炒
燒熱油,熗鍋,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。優(yōu)點是各種蔬菜都可使用,炒后蔬菜體積大幅度縮小,能幫助一天吃到一斤蔬菜,營養(yǎng)素損失率相對較低。缺點是需要較多的油才能達到較好的口感,對健康不利。如果烹調(diào)時沒有控制好油溫,油脂過熱會產(chǎn)生致癌物。
燉
燒熱油,熗鍋,加入蔬菜,翻炒后再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。優(yōu)點是蔬菜比較進味,質(zhì)地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。缺點是只能用于耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等,營養(yǎng)素損失率偏高,有油煙污染問題,用油量也偏多。
蒸
蔬菜直接上鍋蒸,或用米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉先拌一下再蒸。蒸的時間按不同蔬菜的質(zhì)地,從3分鐘到30分鐘不等。優(yōu)點是沒有油煙,營養(yǎng)素損失最少,烹調(diào)后體積縮小適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調(diào)味汁中加一點香油或芝麻醬就可以了。唯一的麻煩是需要熟悉各種蔬菜蒸制的最佳時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內(nèi)就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。
焯煮
蔬菜直接放入沸水中,按照蔬菜質(zhì)地、數(shù)量和火力大小,半分鐘到兩三分鐘后撈出,攤在盤子上晾涼,然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。無論蒜泥香油,芝麻醬汁,腐乳汁,還是辣椒醬,均可。優(yōu)點是沒有油煙,蔬菜體積縮小適合大量食用,少油,還能去掉一半以上有機磷農(nóng)藥和草酸。缺點是一半以上的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溶解到水里,包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫甙類抗癌物質(zhì)等。此外,蔬菜熟后顏色較暗,如果菜葉比較老,焯后吃起來比較塞牙。
白灼
白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水里先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。
白灼法的營養(yǎng)素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大,而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進去多少油,要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油。
油煮
(包括用各種肉湯雞湯):先放一小碗水(200~250克)煮開,加一勺香油(8克),然后把綠葉蔬菜(300克)放進去煮兩三分鐘。水不多,不能淹沒蔬菜,但蔬菜只要翻兩下就能受熱,本身還能出水,所以無需太多水。煮好之后,按自己的喜好加點調(diào)料就行了。優(yōu)點是煮菜時最后放鹽可減少營養(yǎng)素損失;湯全喝掉,所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費,只有少量的加熱損失。廣州新東方烹飪學(xué)校告訴你只要控制煮菜時間不過長,營養(yǎng)素損失率低于焯煮法。和無油焯煮法相比,油煮菜放了少量油或使用肉湯雞湯,使蔬菜口感滋潤,顏色明亮,牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比,這種方法完全不產(chǎn)生致癌物,也能省油。因為只需放一小勺油就可以煮一大鍋菜,而一小勺油無法炒出一盤好吃的菜。因此這種方法很值得推薦。
生吃
蔬菜洗凈,直接加自己配合的調(diào)味料或沙拉醬來拌。優(yōu)點是簡便易行,而且營養(yǎng)素和保健成分完全沒有損失。缺點是蔬菜體積得不到縮小,一天吃一斤菜的目標難以實現(xiàn)。從用油量來說,少量的蔬菜就要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合。需要提醒的是,和上述各種烹調(diào)方法相比,生吃法的安全性最低,發(fā)生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。
炒菜的秘訣
1.鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,才將菜倒入;
2.入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱;
3.把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱后,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后,起鍋;
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了,要么不燒油鍋,一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實,這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下,這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時無爆炸聲,避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5.最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時,應(yīng)等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內(nèi)含有水量多在90%以上,放入食鹽后,菜體的水分便向外滲透,導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時常常采用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著蔬菜,有保護維生素C的作用。同理,掛糊、油炸也是保護營養(yǎng)素改善口味的好方法。
炒菜的注意事項
誤區(qū)1:高溫炒菜
很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分,還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱,再倒油,這時就可以炒菜了,不用等到油冒煙。
誤區(qū)2:不吃動物油
如果沒有油,就會造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏,影響人體的健康。一味強調(diào)只吃植物油,不吃動物油,也是不行的。在一定的劑量下,動物油(飽和脂肪酸 )對人體是有益的。
誤區(qū)3:長期只吃單一品種的油
現(xiàn)在,一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油,但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用,或一段時間用一種油,下一段時間換另一種油,因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。
誤區(qū)4:植物油可以隨便吃
血脂不正常的人群或體重不正常的人群,用油沒有什么不一樣的 對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說,我們更強調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他們每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
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