廚師炒菜放調料的順序有哪些
每家廚房里,都離不開鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調料。那么對于飯店里面的廚師你知道他們都是如何去放置調料的嗎?以下是學習啦小編為你整理廚師炒菜放調料的順序,希望能幫到你。
廚師炒菜放調料的順序
鹽:為了減少蔬菜中維生素的損失,一般炒過菜后再放鹽。想要肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。在燉魚、燉肉時,最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味的生成。
糖:如果以糖著色,等油鍋熱后放糖,待炒至紫紅色時再放入主料;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,后放鹽。否則會造成外甜里淡,影響口感。
醋:有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨,原料入鍋后加一次醋,可以去除腥味,等菜臨出鍋前再加一次,可起到解膩的作用。
料酒:料酒應該是在鍋內溫度最高時加入,可以去腥;大塊的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,以除去異味;炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒;蝦仁最好在炒熟后加料酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。
醬油:因醬油高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味,應在即將出鍋前放醬油。
炒菜的秘訣
1炒青菜不加冷水
炒的過程中不宜加冷水,否則會使青菜變老,應該加開水使其口感鮮嫩,青菜也不宜炒過長時間。
2甜椒急火快炒
炒的時間不宜過長,用急火快炒,炒時可以加少許精鹽和醋。
3豆芽放醋
炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味,保持口感爽脆,翻炒速度要快。
4蓮藕邊炒邊放清水
邊炒邊加清水,可以防止藕變黑。
5炒茄子加醋
茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化,炒的過程中適量加點醋,使茄子顏色不發(fā)黑。
6豆腐用水浸泡
豆腐下鍋前可以現(xiàn)在開水里浸泡十分鐘,去除豆腐的豆味和堿味。
7涼菜加啤酒
做涼菜的時候加少量啤酒,可使涼菜的味道更香。
8用開水蒸肉
等水開了再把與或肉放進蒸籠,使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流,保持味道鮮美。
9炒牛肉加啤酒
先用調稀的啤酒或面粉均勻澆淋,腌制30分鐘,使牛肉中的蛋白質分解,牛肉變得更加鮮嫩。
10炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋,將腰花放入水中浸泡10分鐘,這樣炒熟的腰花會很爽脆。
炒菜鹽放多如何解決
1、加入面粉或大米
找塊干凈的紗布(一定要消過毒的哦,食品級的最好啦),包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米都行,放在“鹽湯”里攪拌煮一下,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了,如此,一鍋好湯可以出鍋了。
2、加入水煮雞蛋
雞蛋很吸鹽的,平時我們炒雞蛋的時候,菜是甜的,但是雞蛋就已經很咸了,所以,用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會也能讓湯味變淡,尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。
3、加入馬鈴薯
馬鈴薯能吸鹽分,且不會損壞湯的原味,因此若是湯太咸,可以把馬鈴薯去皮切成片,然后一片一片的往鍋里放,放一片等一分鐘,嚐嚐湯味,如不行繼續(xù)放第二片,直到湯的咸度適宜,記住馬鈴薯片不要切得太薄了,免得煮爛就撈不出來。
4、加入糖
可以放一塊糖進去,等一開始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的鹽分。同樣,如果一次不成,可進行第二次、第三次。
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