六月丁香五月婷婷,丁香五月婷婷网,欧美激情网站,日本护士xxxx,禁止18岁天天操夜夜操,18岁禁止1000免费,国产福利无码一区色费

學(xué)習(xí)啦 > 生活課堂 > 生活技能學(xué)習(xí) > 炒菜 > 廚師做菜秘訣與技巧有哪些值得學(xué)習(xí)

廚師做菜秘訣與技巧有哪些值得學(xué)習(xí)

時(shí)間: 春燕1108 分享

廚師做菜秘訣與技巧有哪些值得學(xué)習(xí)

  現(xiàn)代廚師做出來(lái)的菜肴是十分的美味的,因?yàn)槠渲械奈兜朗鞘值恼T人的,但是有時(shí)卻是不知道應(yīng)該怎么才能像廚師那樣炒得好吃,那么你知道有哪些做菜的秘訣嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜秘訣,希望能幫到你。

  廚師做菜秘訣

  1、羊肉去膻味

  方法1、

  將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳。

  方法2、

  每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出。

  方法3、

  將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入。

  方法4、

  1000g羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200g。

  方法5、

  水燒開(kāi)后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。

  2、燉牛肉爛得快

  為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  3、熬骨頭湯保鮮少油膩

  方法1、

  加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

  方法2、

  熬排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  4、煮硬肉軟化

  和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

  5、煮咸肉

  用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  6、綠豆煮爛

  將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

  7、煮蛋

  水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi),事先加點(diǎn)鹽也可

  8、煮海帶

  加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

  9、煮火腿

  煮之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

  10、煮水餃

  方法1、

  在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;

  方法2、

  在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

  方法3、

  煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。

  11、煮面條

  方法1、

  煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

  方法2、

  煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

  12、熬粥不放堿

  熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

  13、煮新筍熟得快

  方法1、

  用開(kāi)水熟得快,且松脆可口。

  方法2、

  加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。

  14、煮豬肚防止變硬

  方法1、

  煮熟后再放鹽。千萬(wàn)不能先放,否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。

  方法2、

  煮熟后將豬肚切成長(zhǎng)塊,放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚1倍。

  15、燉老雞鴨前用醋泡

  方法1、

  在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然后再殺,用文火燉,就會(huì)煮得爛熟。

  方法2、

  在鍋內(nèi)加20-30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。

  方法3、

  放3-4枚山楂,雞肉易爛。

  方法4、

  老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。

  16、爆炒雞

 ?、傧磧羟袎K,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;

 ?、趹?yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

  17、煮老鴨

  方法1、

  在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

  方法2、

  把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。

  18、燒豆腐

  燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

  19、紅燒肉

  方法1、

  加少許雪里紅,肉味鮮美。

  方法2、

  先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來(lái)的肉肥而不膩,甘香可口。

  20、油炸食物

  鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。

  做菜的技巧

  一、“燉”的方法和竅門

  1、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時(shí),先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間,可根據(jù)原料的性質(zhì)而定,一般約二、三小時(shí)左右。

  2、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸,大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足,會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

  二、炒菜保持鮮綠的心得

  蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢?

  1、蓋鍋要適時(shí),如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的,就會(huì)褪色發(fā)黃,據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂,這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái),生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下,讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái),再蓋好鍋蓋,就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

  2、若為了美觀,可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  三、”炒”的學(xué)問(wèn):生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)

  “炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料,多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時(shí),切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí),依次下料,用手勺和鏟翻拌,動(dòng)作要敏捷,關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

  1、生炒:也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然后加入調(diào)味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時(shí)兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

  要點(diǎn):放湯汁時(shí),需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

  2、熟炒:熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內(nèi)略炒,再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

  要點(diǎn):熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

  3、軟炒(又稱滑炒):先將主料出骨,經(jīng)調(diào)味品拌脆,再用蛋清團(tuán)粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時(shí)出鍋,再炒配料,待配料快熟時(shí),投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應(yīng)注意在主料下鍋后,必須使主料散開(kāi),以防止主料掛糊粘連成塊。

  要點(diǎn):主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時(shí)出鍋,單獨(dú)再另炒配料,待配料快熟時(shí),投入主料同炒……

  4、干炒(又稱干煽):干炒是將不掛糊的小形原料,經(jīng)調(diào)味品拌腌后,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時(shí),再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收后,即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

  要點(diǎn):炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后,才可出鍋。

  四、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

  如果肉片炒得老,是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了,為了盡量保持水份,肉事先必須用淀粉和勻,最好不加鹽,可加點(diǎn)醬油,而且要在下鍋前一刻加,一定要加點(diǎn)酒,因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的,肉特別臊,酒可去味,再加點(diǎn)油,避免肉片互相沾連。

  在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣,炒鍋是兜底的,鍋壁受熱均勻,因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法,而北美有好多地方用電爐,炒鍋是平底的,平底鍋熱量全集中在底部,如按照老經(jīng)驗(yàn)的話,肉一下鍋就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平鍋時(shí)不能讓油太熱,肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平,再用鏟子翻面,就像老外煎豬派一樣,等兩面都變色后盛起待用,其他菜該怎么炒就怎么炒,最后肉片入鍋,充份混合后即完成操作。

  我剛做飯的時(shí)候,無(wú)論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后來(lái)采取這個(gè)辦法后,肉片再也不會(huì)老了,不信你試試。

  炒菜調(diào)味料的使用

  1、液體味料

  醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

  蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常見(jiàn)的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

  麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

  甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無(wú)需加入太多醬油,以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

  蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

  2、固體味料

  鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。

  糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

  面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

  3、辛香料

  蔥:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。

  干辣椒:將籽去除,以油爆炒時(shí),需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:切碎爆香時(shí),應(yīng)注意火候,若炒得過(guò)焦,則會(huì)有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

猜你感興趣:

1.廚師們炒菜所運(yùn)用的技巧有幾種

2.廚師炒菜的技巧與方法有哪幾種

3.廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

4.廚師炒菜的技巧與方法有哪些需要把握

3819258