廚師做菜調(diào)味的技巧與秘訣有哪些
廚師做菜調(diào)味的技巧與秘訣有哪些
很多人家中的調(diào)味料都是十分的多的，因?yàn)楦鞣N不同的調(diào)料都是構(gòu)成不同美食的美味，那么你知道在做菜的時(shí)候廚師們都是如何去進(jìn)行調(diào)味的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜調(diào)味的技巧，希望能幫到你。
廚師做菜調(diào)味的技巧
1、油
油的燃點(diǎn)很高，可達(dá)300多℃，在食品加工的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品;另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用;并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。
油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成聚合體，并加速氧化。
同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對(duì)人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。
1)豬油
豬油在食品加工中應(yīng)用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來(lái)的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如“高麗肉”)非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因?yàn)樨i油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤(pán)子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱(chēng)“錫燙子”，即上面是錫盤(pán)子，下面是盛裝開(kāi)水以使錫盤(pán)保溫的錫碗)盛裝。
2)花生油
花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過(guò)熬煉的則沒(méi)有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。
3)芝麻油
此油色澤金黃，香氣濃郁，用來(lái)調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加熱，香味就會(huì)損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。
4)豆油
豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來(lái)同魚(yú)或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來(lái)的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。
5)菜籽油
菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”氣味，但炸過(guò)一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。
2、鹽
食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。
人們?cè)谌粘ｏ嬍持腥绻狈}的成分就會(huì)引起一系列的生理機(jī)能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等)通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。
鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。
3、醬油
醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。
4、黃酒
黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿?、魚(yú)等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味;還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。
酒在加熱過(guò)程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時(shí)可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā)，會(huì)影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書(shū)記載：“醋，味酸苦、性溫、無(wú)毒、開(kāi)胃氣、殺一切魚(yú)肉菜毒。”醋在調(diào)味中用途很廣，在食品加工某些食品時(shí)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過(guò)程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。
6、糖
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖，能增加菜的風(fēng)味;在腌肉中加些糖，能促進(jìn)肉中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑?？緯r(shí)糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤(rùn)，香味撲鼻。
炒菜調(diào)味的3種方式
(1)原料加熱前的調(diào)味
調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱(chēng)為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。
具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚(yú)在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品;用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。
(2)原料加熱過(guò)程中的調(diào)味
調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，即在加熱過(guò)程的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分食品的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時(shí)間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預(yù)備調(diào)汁”)在烹制時(shí)迅速加入。
(3)原料加熱后的調(diào)味
調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱(chēng)為輔助調(diào)味。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過(guò)程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些食品加工方法。如用來(lái)炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過(guò)基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過(guò)程中不能調(diào)味，所以往往要在食品制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過(guò)程中均不能進(jìn)行調(diào)味，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味。
炒菜掌握調(diào)味的4項(xiàng)原則
(1)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)
在調(diào)味時(shí)，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此，應(yīng)當(dāng)了解所烹制的食品的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔;有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤?。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適時(shí)，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一食品不論重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。
(2)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色
我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在食品開(kāi)發(fā)和廚師烹飪時(shí)，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持食品一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。
(3)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)食品的口味和顏色
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品;在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調(diào)味時(shí)，可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。
(4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味
1)新鮮的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味;如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。
2)帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。
3)本身無(wú)顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚(yú)、海參、燕窩等，本身都是沒(méi)有什么滋味的，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯，以補(bǔ)助其鮮味的不足。
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