經(jīng)典川菜的好吃做法與制作步驟
傳統(tǒng)的往往就是經(jīng)典的,而經(jīng)典的往往也是永恒的,那么對(duì)于好吃的經(jīng)典川菜你知道都是如何進(jìn)行烹制和制作出來(lái)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的經(jīng)典川菜的好吃做法,希望能幫到你。
經(jīng)典川菜的好吃做法
鍋巴肉片
味型:荔枝味
主料:豬里脊肉300克
輔料:大米鍋巴100克,玉蘭片50克,水發(fā)冬菇50克,豌豆苗50克
調(diào)料:蔥30克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,醬油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,鹽3克,蛋清25克,豆粉20克,熟菜油450克,豬化油100克(共計(jì)耗50克),鮮湯60克
制作:
1、豬里脊肉去盡白筋,橫切成薄片,用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻;并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片,玉蘭片片成片。蔥切成節(jié),姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方(或圓形)的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。
3、炒鍋置火上,下豬化油燒熱(約180℃),將肉片入鍋炒散,滑熟,倒入漏勺。
4、鍋內(nèi)留底油,下冬菇、玉蘭片,泡辣椒、姜、蒜、蔥,稍炒,下肉片炒勻,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起鍋裝碗。
5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中,炸至黃色,浮起即撈起,裝入窩盤,并澆上少量沸油,將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌,趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
毛血旺
味型:香辣味
主料:鴨血200克,毛肚150克
輔料:芹菜60克,蒜苗60克,鱔段60克,干海椒15克
調(diào)料:鹽2克,味精6克,雞精4克,胡椒1克,美極鮮醬油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,姜米、蔥花各25克
制作:
1、鴨血、鱔魚,汆水備用,鍋中燒開水,各種輔料,汆水墊底。
2、鍋中放入紅湯汁,放入各種輔料,勾入水豆粉,放花椒油、香油裝盤,淋上煳辣海椒油即可。
特點(diǎn):鴨血鮮嫩爽口,麻辣味濃。
經(jīng)典川菜的美味做法
干燒紹子魚
味型:家常味
主料:鮮桂魚1條(500克)
輔料:碎肉粒
調(diào)料:食鹽4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鮮湯汁300克,姜粒15克,蒜10克,香蔥花20克
制法:
1、將桂魚洗凈去除內(nèi)臟,開成十字花刀,碼鹽上料酒,去腥味。
2、下入油鍋炸香,放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。
3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。
特點(diǎn):魚肉香鮮,回味悠長(zhǎng)。
提示:魚炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。
酸菜豆花
味型:咸鮮味
主料:豆花500克
輔料:酥黃豆30克,泡酸菜丁40克,泡辣椒丁10克,泡姜丁10克
調(diào)料:鹽6克,雞精4克,味精3克,胡椒粉2克
制作:
1、將豆花制作完成之后,用小火保溫備用。
2、黃豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
3、用中火將豆花燒沸,須注意勿將豆花沖爛,再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。
4、鍋內(nèi)入油,上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味,加入其余調(diào)味料,起鍋入酥黃豆,淋入豆花上即可。
特點(diǎn):細(xì)嫩香滑,入口即化。
提示:豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來(lái)保溫,沒(méi)有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的,俗話說(shuō)一燙當(dāng)三鮮就是這個(gè)道理。
經(jīng)典川菜的美味制作
豆瓣鮮魚
味型:咸辣味
主料:新鮮活魚一尾(約800克)
輔料:青紅辣椒15克
調(diào)料:蔥10克,姜15克,蒜8克,鹽6克,糖2克,花椒1克,雞精8克,豆瓣醬15克,淀粉4克,食用油1000克(耗60克)
制法:
1、將魚去內(nèi)臟洗凈,拍上淀粉,青、紅辣椒洗凈,切成菱形塊,蔥、姜、蒜洗凈,蔥切成段,姜、蒜切成片。
2、炒鍋上火入油,油熱后放入魚,炸至兩面金黃色撈出。
3、鍋內(nèi)留余油,油八成熱時(shí),放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚,煮4分鐘,將魚撈出裝入盤中,湯中加入水淀粉勾芡,澆在魚上即可。
特點(diǎn):汁濃香嫩,咸鮮適口。
提示:魚身兩面要剞深淺一致的花刀,使之易熟易入味。煎魚時(shí)的油溫要高,要保持魚的完整。燒魚時(shí)的火力要小。芡汁不要過(guò)大。
宮保肉丁
味型:煳辣荔枝味
主料:豬瘦肉150克
輔料:花生米150克
調(diào)料:油8克,料酒、醋各3克,鹽2克,味精1克,糖10克,干辣椒節(jié)25克,漢源紅袍花椒10克,辣椒面1克,淀粉3克,雞蛋清10克,大蔥粒5克,姜片4克,蒜片2克,熟菜油400克(耗40克)
制作:
1、將肉切成1.2厘米方丁,放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個(gè)、上漿,抓勻。
2、蔥剖開,切成0.8厘米的段。姜切成長(zhǎng)、寬均為0.8厘米,厚約0.1厘米的片。蒜順其長(zhǎng)切成片。
3、炒鍋上火,加油將花生米放入,用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳),放入盤中備用。
4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中,調(diào)成汁。
5、炒鍋上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳香出味時(shí),將肉丁放入速炒,再加入辣椒面同少許同炒,待炒出紅油,肉丁成熟后,將滋汁烹入,翻炒均勻,隨即放入花生米,炒勻后即可裝盤。
特點(diǎn):煳辣荔枝味濃并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。
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