炒菜鍋的選購方法與技巧有哪些
炒菜鍋的選購方法與技巧有哪些
對于市面上那么多的不同種類炒菜鍋，很多人都是十分的糾結(jié)的，因為不知道應(yīng)該要如何選購進行炒制美味的佳肴，那么應(yīng)該如何選購才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜鍋的選購，希望能幫到你。
炒菜鍋的選購
鐵鍋： 目前最安全的鍋
據(jù)介紹，使用中國傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會產(chǎn)生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。
據(jù)悉，世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。
使用提醒：普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。
不粘鍋： 不宜過高溫煎炸
據(jù)我國環(huán)境化學(xué)專家介紹說，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。
據(jù)了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過，一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋子的溫度就可能超過260℃。據(jù)專家介紹，水的沸點為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會超過100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進鍋，水燒開菜就差不多熟了，溫度也不會太高。
使用提醒：烹飪時許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。
專家提醒：用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對人體造成危害的物質(zhì)。
百姓家里都愛用鐵鍋炒菜，因為可以補鐵;夏天生吃西紅柿既有營養(yǎng)又方便;白領(lǐng)族都流行吃維生素片，鐵鍋補鐵不如吃血豆腐。
陶瓷鍋、砂鍋： 不宜盛裝酸性食物
瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據(jù)專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會使鍋含有較多的鉛。
當(dāng)食物與鍋接觸時，鉛就可能溢出釉的表面混入食物中。國家質(zhì)檢部門在抽檢中也發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。鉛、鎘溶出量是指產(chǎn)品在盛裝食物時，特別是盛裝酸性食物時，長期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康，國家強制性標(biāo)準(zhǔn)對鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標(biāo)有嚴(yán)格限定。
使用提醒： 砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外層的實際上是一層琺瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類物質(zhì)，若有破損，便會轉(zhuǎn)移到食物中去。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。
不銹鋼鍋： 不宜長時間盛鹽
不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋，在使用時其中的某些化合物可能會溶出來，人體多次攝入同樣會在體內(nèi)慢慢累積，當(dāng)達到某一限度時，就會危害人體健康。
不合格的不銹鋼鍋一般不合格項為鉻超標(biāo)。鉻是人體必需的微量元素，在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。三價鉻是對人體有益的元素，而六價鉻則被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認的致癌金屬物之一。
使用提醒： 不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會起化學(xué)反應(yīng)，使其中的微量元素被溶解出來。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長時間盛放鹽、醬油、菜湯等;不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，不用強堿性或強氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌不銹鋼食具容器，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。
鋁鍋： 不宜用金屬鏟炒菜
鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，傳熱效果是不銹鋼鍋的16倍，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老，對健康不利。據(jù)暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科副主任黃儉醫(yī)生介紹，鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品，最好還是用玻璃器皿。
使用提醒： 有專家表示，盡量不要使用鋁制餐具，因為鋁在人體內(nèi)積累過多會引起智力下降、記憶力衰退和老年癡呆。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會導(dǎo)致更多的鋁離子進入食物。
炒菜粘鍋的處理方法
1、首先必須要將鍋洗刷干凈，特別是鍋底
保持鍋底干凈沒有粘任何東西，炒菜時加中火先把鍋底燒干燒熱，再放入食用油。
2、炒菜時，食用油放入多越不會粘鍋，但是食用油過多也不好，菜會很油膩而且加重了減肥負擔(dān)。那么你可以這樣做......
中火將鍋加熱一分鐘左右，向鍋中倒入適量食用油，繼續(xù)加熱至出現(xiàn)油紋，將灶爐轉(zhuǎn)為小火，再放入食材烹飪，就不會粘鍋啦!
3、食材處理技巧
粘鍋就像拍拖，一個巴掌拍不響。炒菜之前食材沒有處理恰當(dāng)，也會造成粘鍋的。土豆、藕片這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān)。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒。
魚肉細嫩，纖維組織不緊密，煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。煎炸前，把魚用鹽、料酒、養(yǎng)士多雞粉腌一下，不僅入味，而且還能使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋喔～
肉絲、肉片也是粘鍋〝重災(zāi)區(qū)〞。這類食材炒前一般會用淀粉和蛋清漿拌，這時常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，就不會粘鍋了。
炒比較軟的飯也經(jīng)常會粘鍋?？梢园衙罪埩栏?，或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。
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