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100個實用做菜小竅門

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100個實用做菜小竅門

  都是用的一樣的食材,都是用的一樣的料,甚至都是用的一樣的鍋,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其實,做菜是有技巧的!

  為了讓大家做出讓自己、家人及朋友等喜歡吃的飯菜,我們特別整理了100個做菜小竅門,趕緊收藏起來!每一條都十分實用,幾乎可以解決做菜中的所有問題哦!

  1、炒菜時,先把鍋燒熱后倒入涼油,等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

  2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

  5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除異味。

  7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

  8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

  9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

  100個做菜小竅門

  11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

  12、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊,放幾塊桔子皮更佳。

  13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

  14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

  15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

  16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

  17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

  18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

  19、油炸花生米時,將花生和冷油同時炒,這樣炸出的花生米松脆香酥。

  20、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

  21、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

  22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

  23、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。

  24、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

  25、紅燒牛肉時,加少許雪里蕻,肉味鮮美。

  26、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

  27、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。

  28、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

  29、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。

  30、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

  31、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

  32、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

  33、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

  34、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

  35、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。

  36、起鍋前放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分,應(yīng)在即將出鍋前放醬油,以保證鮮味。

  37、起鍋前放味精。味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉,雖無害,但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精,菜肴的味道會更加鮮美。

  38、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

  39、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  40、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。

  41、炒波菜時不宜加蓋。

  42、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  43、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、料酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌30分鐘后再炒,鮮嫩可口。

  44、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  45、不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

  46、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。

  47、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

  48、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。

  49、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

  50、做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。

  51、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

  52、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

  53、炒肉片時想使肉鮮嫩,也可先用淀粉和醬油拌一下再炒,這樣不損失蛋白質(zhì),炒出的肉也更嫩滑。

  54、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好。

  55、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

  56、烹調(diào)時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

  57、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。

  58、菜太辣,放一只雞蛋同炒。

  59、菜太辣,放些醋也可減低辣味。

  60、菜太苦,滴入少許白醋。

  61、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

  62、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。

  63、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。

  64、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

  65、魚類多放姜。魚腥氣大,性寒,做時多放姜,可緩和魚的寒性,解除腥味。

  66、貝類多放蔥。大蔥能夠緩解貝類的寒性,還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時多放一些大蔥,可避免過敏反應(yīng)。

  67、禽肉多放蒜。蒜能夠提味,烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時多放蒜,這樣肉更香更好吃,不會因消化不良而拉肚子。

  68、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

  69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。

  70、泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。

  71、炒青菜時,應(yīng)用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。

  72、加工茄子防氧化,茄子切開后,應(yīng)立即放入水中浸泡,否則茄子會被氧化成褐色。

  73、燒肉時宜放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。 花椒能夠去毒助暖,冬季烹調(diào)可多放。

  74、花椒粒要在開始起油鍋時爆香,花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

  75、需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。

  77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  78、清洗青菜時,在清水里撒一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

  79、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會流失太多。

  80、鹽可使蔬菜黃葉返綠,菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。

  81、炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

  82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

  83、炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

  84、菜里放醋一般是為了調(diào)味,最好在菜快好的時候放,更加入味爽口。如果是為去腥就可以在過程中放,爆炒后能把醋味揮發(fā)掉,吃的時候也不會有腥味。

  85、泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

  86、切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。

  87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

  88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

  89、芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

  90、泡菜不香怎么辦?加一節(jié)甘蔗到泡菜中,味道不僅會更好,而且可以養(yǎng)護護泡菜水。

  91、菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。

  92、菜過于處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

  93、牛奶可談化醬汁。炒菜時,如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。

  94、洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口。

  95、除蔬菜的苦澀味:蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。

  96、冰凍“蘿卜干”:把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

  97、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之后再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流,蒸熟后味道會更加鮮美。

  98、結(jié)束時放鹽:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時,全部炒透后適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,營養(yǎng)豐富。

  99、烹調(diào)前放鹽:燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。

  100、吃前才放鹽:涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,食用前片刻放鹽,略加腌制能瀝干水分,食之脆爽可口。

  100個做菜小竅門

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