戚風(fēng)蛋糕怎么做
蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快樂(lè)的蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表著不同的心情和意義。下面是小編為大家整理的戚風(fēng)蛋糕怎么做，希望對(duì)大家有幫助!
戚風(fēng)蛋糕材料
戚風(fēng)蛋糕制作步驟
1.雞蛋5個(gè)蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺(我的雞蛋很小所以成品有點(diǎn)小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態(tài)，差一點(diǎn)點(diǎn)量都不要緊)
2.雞蛋黃加入油充分?jǐn)嚢杈鶆?一定要充分?jǐn)嚢?
3.加入牛奶，充分?jǐn)嚢杈鶆?用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過(guò)于濕潤(rùn)也會(huì)塌陷)
4.加入兩滴香草精，沒(méi)有不加
5.篩入低筋面粉(有條件最好過(guò)篩兩次，組織更細(xì)膩)
6.就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地?cái)嚢杈鶆?用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后關(guān)鍵的是看面糊狀態(tài)，就是這種很粘稠拉起了不會(huì)很稀的狀態(tài)就好)
7.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁(中和蛋清堿性有利于打發(fā))
8.分三次加入白砂糖50g(全部在濕性發(fā)泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便于混入空氣打發(fā))
9.打蛋器中高速打發(fā)，打到蛋清拉起了有大彎角即為濕性發(fā)泡(如圖所示，這時(shí)候蛋清還比較稀，成液體流動(dòng)狀態(tài))
10.最高速打發(fā)，此時(shí)拉起來(lái)成小彎角即為中性發(fā)泡(如圖所示，此時(shí)用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態(tài)為戚風(fēng)蛋糕的最低限度)
11.繼續(xù)高速，打發(fā)2-3分鐘左右，來(lái)起來(lái)有直直的尖角，即為干性發(fā)泡(如圖所示，我這個(gè)沒(méi)拉好，不夠尖。此狀態(tài)為比較適合的狀態(tài))
12.再接著打發(fā)，拉起了會(huì)有很多小尖角，此時(shí)有輕微打發(fā)過(guò)度(不過(guò)也可以用，只不過(guò)口感略微偏硬，不夠柔軟)
13.小結(jié)：蛋清的打發(fā)程度是決定最后蛋糕形態(tài)的最關(guān)鍵因素，打發(fā)不夠塌陷，打發(fā)過(guò)度容易開(kāi)裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態(tài)了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的狀態(tài)。只有蛋白打發(fā)好了戚風(fēng)蛋糕就成功了80% 比較理想的狀態(tài)是，蛋清來(lái)拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會(huì)從盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻(此時(shí)可以感覺(jué)到蛋清呈固體狀態(tài)，這就對(duì)了)
16.把拌勻的糊再次倒入蛋清里，從下向上翻拌均勻(不要怕消泡，一定要拌勻組織才好)
17.拌好的蛋糊成流動(dòng)狀態(tài)，蛋糊里沒(méi)有攪拌不勻的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱預(yù)熱160度，中下層烤制55-60分鐘
20.戚風(fēng)蛋糕在烤箱里有一個(gè)漲發(fā)再到回落的過(guò)程(15分鐘左右開(kāi)始漲發(fā)蛋糕表皮開(kāi)始上色，30分鐘-40分鐘此時(shí)漲發(fā)最高,40分鐘以后此時(shí)蛋糕會(huì)再次回落)
21.出爐后倒扣
22.放涼后用小刀子或者牙簽順邊上剝離，活底模一推就好。
23.蛋糕切塊，可以開(kāi)吃了哦
海綿蛋糕常用技巧方法
1、常用方法
(1)將蛋與糖一起充分?jǐn)嚧蚱鸢l(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏。
這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時(shí)可置溫水浴中攪打，以免攪打時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，但水溫我能太高(不超過(guò)40度)，以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來(lái)判斷，即用攪拌頭(或打蛋器)劃過(guò)蛋漿后應(yīng)留下痕跡，且在30秒內(nèi)不至消失。
(2)在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物(如香精)、甘油或水等液體萬(wàn)分。
(3)加入已過(guò)篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開(kāi)從底部往上撈起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混勻至無(wú)面粉顆粒即止?；旌蠒r(shí)操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。
(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽(tīng)或烤盤(pán)中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。
2、分開(kāi)攪打法
海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打的方法。
(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌勻即成。
(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。
3、低檔海綿蛋糕制法
此法適用于蛋、粉比在0、8以下的配方。
(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。
(2)將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。
(3)將以上調(diào)和物再用手混勻，然后加入篩過(guò)的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤(rùn)滑的漿料。
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