8寸戚風(fēng)蛋糕的做法做法步驟
戚風(fēng)蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，通常可以加上味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。那么，你知道怎么做嗎?下面小編整理了8寸戚風(fēng)蛋糕的做法，一起來看看吧!
8寸戚風(fēng)蛋糕的用料
用料：(8寸)
雞蛋 4~5個(gè)
牛奶 40ml
玉米油 40ml
低筋面粉 70克
糖粉(蛋黃糊用)20克
糖粉(蛋白糊用)50克
檸檬汁(白醋) 4~5滴
8寸戚風(fēng)蛋糕的做法做法
1、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盆，把40ml牛奶和20克糖粉倒在盆里，用手動(dòng)打蛋器攪打至糖融化，如果牛奶太涼不能融化，可以下面放個(gè)熱水盆之類的，總之讓它融化就好啦!
2、將40ml玉米油一次性倒入牛奶中，剛開始是油飄在上面的，不用擔(dān)心，用打蛋器使勁打它吧!
3、轉(zhuǎn)圈攪打最快，打到牛奶乳化，狀態(tài)是看不到油星，牛奶和油融為一體，打蛋器劃過有紋路，變成圖上這個(gè)樣子，有點(diǎn)濃濃的!這是蛋糕口感濕潤個(gè)頭高的小竅門。
4、分離蛋黃和蛋白，取一個(gè)無水無油干凈的小碗和盆子，放蛋白的盆一定無水無油。在小碗里分離蛋清蛋黃(用小碗原因在后面的小貼士)分離好一個(gè)就把蛋黃放在步驟3盆里，蛋白倒在空盆里，依次分離好雞蛋，蛋白放在冰箱冷藏室備用。
5、蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻，充分乳化完全。
6、把低筋面粉分次加到蛋黃糊里，每次加入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無干粉。面粉一定分次放，到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完。不要畫圈攪拌以免面粉起筋，蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻后，變成圖上的狀態(tài)，稠稠的，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不間斷得往下流，留下的糊糊不會(huì)很快消失。
7、在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子，蛋黃糊的狀態(tài)注意看圖片，細(xì)膩有光澤。放在一邊備用，新手的話上面蓋個(gè)保鮮膜或者別的蓋子，因?yàn)闀r(shí)間長了蛋黃糊會(huì)干干的。
8、把蛋白從冰箱冷藏室取出，開始打蛋白啦。打蛋器棒棒要無水無油，用一檔把蛋白打成魚眼泡。加4～5滴檸檬汁，主要是去腥和穩(wěn)定蛋白，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發(fā)。
9、打到蛋白明顯變多，泡沫變小的時(shí)候，再加三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打均勻后轉(zhuǎn)中檔(我的最高5檔，就用3檔)繼續(xù)打發(fā)。
10、打到蛋白出現(xiàn)明顯的紋路，打的時(shí)候轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器有點(diǎn)阻力，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋白呈現(xiàn)小彎勾的時(shí)候，這時(shí)候還不是成功的。加入剩下的蛋白用細(xì)白砂糖，轉(zhuǎn)到一檔打發(fā)。這時(shí)候要用一檔打，因?yàn)椴恍⌒木蜁?huì)打過了，紋路變得更深，阻力更大。
11、提起打蛋頭，上面的蛋白霜變成直直的不會(huì)彎曲的樣子，但是不是特別短，現(xiàn)在蛋白是9分濕性發(fā)泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，千萬不能打過了，打過了就沒有光澤一塊一塊的。那就不能用了。
12、盆子里打蛋頭提起的地方有兩個(gè)尖尖角不會(huì)彎曲，倒扣盆子也不會(huì)流動(dòng)。
13、現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了。上下火，如果用140℃烤，就調(diào)到150℃預(yù)熱烤箱，因?yàn)榇蜷_烤箱門的時(shí)候會(huì)降溫，預(yù)熱好放進(jìn)蛋糕以后再迅速調(diào)到140℃。所謂預(yù)熱好是指烤箱的發(fā)熱管不在越來越紅，開始逐漸回到正常顏色。大約需要五到十分鐘。
14、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均勻，總之不要一個(gè)方向畫圈，不然會(huì)消泡導(dǎo)致蛋糕變成蛋餅。。
15、混合到幾乎看不到蛋白了，(其實(shí)有一點(diǎn)也無所謂，因?yàn)檫€要和剩下的大部隊(duì)混合)，然后把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事實(shí)證明打發(fā)夠了的蛋白霜還是不那么容易消泡的。比較能受人折騰。如果很容易消泡，是因?yàn)榇虬l(fā)不夠。
16、手法問題～最簡單的就是炒菜時(shí)候的手法，右手拿刮刀在盆子的4點(diǎn)鐘方向插到盆底，鏟起蛋白霜蓋在上層，左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆，再重復(fù)這個(gè)步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過來與蛋黃糊混合均勻。
第二種方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方寫1，也就是豎著畫一道。左手朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，我一般是逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。右手同時(shí)和一開始一樣畫1。轉(zhuǎn)一下畫個(gè)1，直到看不到白色蛋白霜。
我經(jīng)常兩者結(jié)合，首先翻拌，大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，混合的更加均勻。只要手法對了，蛋糕就成功了一半。
17、混合好的狀態(tài)是這樣的，拌起來手感輕盈有一點(diǎn)點(diǎn)彈力，蓬松又濃稠。(看圖看圖)刮刀挑起一部分面糊，均勻不間斷往下流，留下的面糊不會(huì)很快消失掉?；旌系鞍姿偷包S糊的時(shí)候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已經(jīng)消泡了變得比較稀，這樣的戚風(fēng)是長不高的。
18、把處理好的蛋糕糊倒入8寸模具，不要在模具里抹油或者鋪油紙，因?yàn)檫@樣都會(huì)阻礙蛋糕的長高。倒糊糊的時(shí)候要稍微提起有點(diǎn)高度。差不多十幾厘米，緩緩倒進(jìn)去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振幾下，振平蛋糕糊，主要是為了振出大氣泡，可以看到有大氣泡出來，振了烤出的蛋糕組織細(xì)膩沒有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也沒關(guān)系，烤得時(shí)候就會(huì)慢慢平了。
看圖能看出蛋糕糊的濃稠度，如果很稀就是前面步驟有不對的。
19、放在烤箱中層烤網(wǎng)上開上下火開始烤制。我的烤箱一共四層，就放在倒數(shù)第二層，蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置。我的是SKG25L烤箱，合適130℃，55分鐘。不一樣大小和品牌型號的烤箱溫度不一樣。小的烤箱可能是130℃一小時(shí)，110℃一小時(shí)都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。這個(gè)溫度只是參考。
20、圖片是半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候，已經(jīng)長高到和模具差不多平齊，如果你的十幾分鐘就到了模具頂端了，證明溫度太高了。造成外面干裂，里面不熟。如果半小時(shí)了，你的蛋糕才高了一點(diǎn)點(diǎn)，證明溫度太低了。
21、如果表面顏色太黑了，應(yīng)該是你溫度太高了，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動(dòng)作要快速，不要打開門太久(溫度合適的話顏色不會(huì)很深，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過程不開烤箱門，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕對溫度很敏感，容易塌。)還剩一兩分鐘的時(shí)候拿根牙簽在蛋糕厚點(diǎn)的位置扎進(jìn)去，拔出來看看牙簽上是否干凈。如果牙簽上有蛋糕糊，就需要加時(shí)間，如果干爽就可以取出來了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回彈，不留手印不沾手，聽到噗噗聲就是好了。
22、烤好取出后立刻振兩下模具，這一次是為了振出里面熱氣。立刻倒扣在烤網(wǎng)上晾涼。烤網(wǎng)要用東西撐起來(比如用小碗或者盤子放在烤網(wǎng)四個(gè)角撐起來或者放個(gè)大盆)如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網(wǎng)了，不然就壓矮啦，高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板，把蛋糕模具邊緣架在兩個(gè)切菜板邊上，架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上，那樣蒸汽排不出來，蛋糕回縮而且里面很濕。倒扣至少兩三個(gè)小時(shí)直到徹底涼透，手摸模具冰涼的，才能脫模。
23、完全涼透就可以脫模啦!可以用專門的脫模刀在模具內(nèi)側(cè)劃一圈，或者用手脫模都可以。然后就可以享受啦!脫模的時(shí)候用手輕輕沿著模具內(nèi)側(cè)扒蛋糕，轉(zhuǎn)著圈每個(gè)位置都扒一扒，讓蛋糕周邊脫離模具。最后拖出蛋糕，用同樣手法脫底模。熟能生巧。
其實(shí)戚風(fēng)主要是口感濕潤輕盈，內(nèi)部組織細(xì)膩就好。高度，開裂都不是最重要的。當(dāng)然啦～人生就是追求完美的過程，祝大家做出自己心中完美的戚風(fēng)～
蛋糕常見問題
㈠蛋糕為什么長不高，塌陷，回縮?
?、匐u蛋是否新鮮?是否冷藏過?準(zhǔn)備做蛋糕用的雞蛋買回來后請放進(jìn)冰箱冷藏，做的時(shí)候取出使用。做蛋黃糊的時(shí)候，蛋白液放冰箱冷藏備用。雖然冷藏過的雞蛋比起常溫下的較難打發(fā)，但是打發(fā)好的蛋白霜卻比常溫的組織更結(jié)實(shí)，更耐折騰，烤好后更不易塌。
?、诘鞍资欠翊虬l(fā)到位?是否貼盆打?糖量是否隨意大改? 打蛋白的盆不要過大，打蛋器垂直插入蛋白液至少應(yīng)沒過三分之二。如果不夠請一手傾斜盆，一手持打蛋器打。如果還不夠，請換小盆。打的時(shí)候打蛋器要貼盆打，稍稍接觸到盆邊和盆底，手持打蛋器要繞盆內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)圈或一手轉(zhuǎn)盆，把每個(gè)部位蛋白都打到，否則盆邊和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黃糊的時(shí)候必然消泡。
這個(gè)方子是正常糖量，不會(huì)很甜，不建議減糖。因?yàn)樘且彩菐椭鞍姿€(wěn)定的重要因素，糖量過少的話蛋白霜不耐折騰，混合的時(shí)候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。
?、刍旌系氖址▽Σ粚?是否看到或聽到明顯消泡?混合的時(shí)候切忌畫圈攪拌!不管你是翻拌切拌，總之不要往一個(gè)方向畫圈。不然烤出來的一定是口感密實(shí)的雞蛋餅?；旌系乃俣纫欤p，要流暢。手法問題只能多練。
?、艿案夂惯M(jìn)模具后是否有振幾下?是否在外面停留過久才放入烤箱，烤箱是否預(yù)熱好了? 蛋糕糊的制作過程中免不了進(jìn)去很多空氣，烤好后會(huì)有大大小小的氣泡。所以進(jìn)烤箱前多震幾下，能看到氣泡慢慢浮上來破開。
預(yù)熱烤箱大約需要6分鐘多，所以自己算好時(shí)間大約做好蛋糕糊前6分鐘左右開始預(yù)熱烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱預(yù)熱好了，直接放進(jìn)去。不要做好了蛋糕糊才開始預(yù)熱，等預(yù)熱好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟練的朋友，打蛋白的時(shí)候就可以預(yù)熱烤箱了，不熟練的打好蛋白就先預(yù)熱烤箱。如果沒有烤箱溫度計(jì)，那看到烤箱變紅的發(fā)熱管不再加深紅色，反而開始變黑，就證明預(yù)熱好了。
?、菘局七^程中有沒有頻繁開烤箱門?或者長時(shí)間開了一次門?熱脹冷縮都知道，戚風(fēng)蛋糕又是對溫度很敏感的一款蛋糕。整個(gè)烤制過程中是不建議開烤箱門的，也不建議減少溫度。當(dāng)?shù)案獾搅俗罡唿c(diǎn)以后開始稍微降低的時(shí)候就是熟了。就算開門檢查，也請快速開門插牙簽或者用手拍檢查。其實(shí)有時(shí)候亞熟的蛋糕插了牙簽也帶不出來蛋糕液。建議還是到時(shí)間了快速開門用手拍一下蛋糕表面，有彈性不粘手，不留手印快速回彈，聽到噗噗聲，就證明熟了。蛋糕表面沒有你想象中那么燙，拍一拍不會(huì)燙到。小心別碰到烤箱壁或者發(fā)熱管就好。常用烤箱了，知道溫度時(shí)間了，就不用開門檢查了。
?、薜案獬鰻t后有沒有摔一下振出熱氣?有沒有迅速倒扣且給蛋糕留下拉空間和散熱高度?是否涼透才脫模?烤好的蛋糕拿出來時(shí)驟冷會(huì)有略微回縮。但是應(yīng)當(dāng)還是滿模狀態(tài)，如果回縮很多就是上面幾條沒有做好。
剛拿出來的蛋糕里面充滿熱氣，遇冷迅速凝結(jié)成水珠，所以快速振一振，讓熱氣跑出來一些，然后再馬上倒扣。滿模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤網(wǎng)了，不然就壓矮了。
最近剛學(xué)的可以左右放兩個(gè)切菜板，蛋糕模具倒扣在中間，菜板邊架起來蛋糕模具。這樣不碰到蛋糕表面，好看且有下拉空間。不滿模的可以倒扣在烤網(wǎng)上，烤網(wǎng)一定找東西撐高。不要把烤網(wǎng)放桌子上，沒有散熱空間，跟沒倒扣一樣。不急的話等三四個(gè)小時(shí)以上蛋糕徹底涼透了再正過來脫模。涼透的蛋糕，摸模具底面和邊都是涼的。再著急也要兩三個(gè)小時(shí)。不然沒有散熱完全的蛋糕涼透以后會(huì)回縮不穩(wěn)塌陷里面也有水汽特別濕。
?、婺苡没ㄉ椭ヂ橛忘S油各種別的油嗎?
只能用無味油。你把鼻子湊到油瓶上聞聞?dòng)袥]有味道?花生油辣么香，你是要做花生油味的戚風(fēng)?日常多見得可以用色拉油，玉米油，實(shí)在不行橄欖油。別的不要用。
?、缒馨雅Ｄ虛Q成水嗎?
可以，但是前提是你已經(jīng)熟練掌握做戚風(fēng)的要領(lǐng)，不用比著步驟就能做出不錯(cuò)的戚風(fēng)。如果你現(xiàn)在做的還是不熟，塌陷等各種問題戚風(fēng)，建議你不要亂改，畢竟買袋純牛奶不麻煩。
?、杩梢杂貌徽衬?為了好脫模，可以在模具四周底面抹油或者墊油紙包錫紙嗎?
不能完全說不可以。但是不建議。鋁的活底陽極模很便宜，比不粘模便宜，而且做戚風(fēng)效果更好。因?yàn)槠蒿L(fēng)主要就是靠著不夠光滑的模具內(nèi)壁攀爬。如果是很光滑的不粘模，它會(huì)爬不高
做戚風(fēng)不能再模具里任何位置涂抹任何亂七八糟的油。影響爬高。為了好脫模很多人墊油紙包錫紙，可以是可以，但是底部的熱氣排不出，如果你做熟練了，你隨便墊。不熟練的話，還是別亂墊。
㈤蛋糕為什么很濕啊?為什么有很重的蛋腥味?怎么辦?這款是有乳化過程的戚風(fēng)，口感就是會(huì)濕潤綿軟一些。戚風(fēng)和海綿蛋糕的區(qū)別也在這里，海綿蛋糕就很干爽，戚風(fēng)蛋糕就是濕潤的。只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的濕潤。如果你吃不慣，就參考別的方子或者直接做海綿蛋糕。
如果蛋糕做好了的話，是不會(huì)有很明顯的蛋腥味，除非你雞蛋太久了，臨近蛋白蛋黃混合的那種狀態(tài)了，馬上壞掉了。打蛋白的時(shí)候可以多擠點(diǎn)檸檬汁，我試了擠七到十滴也不會(huì)有問題。檸檬汁去腥同時(shí)幫助穩(wěn)定蛋白組織，同樣可以用白醋，塔塔粉代替。還受不了蛋腥味可以在蛋黃糊里滴幾滴香草精。不過我從來不用香精也沒有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了雞蛋不新鮮就是蛋糕沒做好。
?、甑案庵虚g怎么又濕又黏?
這種情況大部分是沒有熟透，亞熟狀態(tài)。首先戚風(fēng)烤制過程最好不要超過一小時(shí)。一小時(shí)以上的戚風(fēng)水分蒸發(fā)太多口感變差。保證一小時(shí)以內(nèi)適當(dāng)增加溫度或延長時(shí)間。如果還不行，看看第一條關(guān)于塌陷回縮的解答，里面每一條都做到了嗎?
?、胍欢ㄒ榛瘑?怎么乳化?
不一定，也可以把除低粉以外的材料混合均勻砂糖融化后直接篩入低粉混合均勻。其他步驟沒問題也會(huì)做出很不錯(cuò)的戚風(fēng)。乳化是為了讓戚風(fēng)口感更濕潤更密實(shí)綿軟，高度也會(huì)變高一點(diǎn)。乳化的過程主要是水分子和油徹底融合。我是先倒牛奶，糖，后倒油，然后用手動(dòng)打蛋器隨便瘋狂亂打。。。不用考慮能不能轉(zhuǎn)圈打，隨便打就好了，打到乳化的時(shí)候，打蛋器劃過液體會(huì)有紋路出面，而且看不到油漂在上面。然后再倒進(jìn)去蛋黃，混合均勻以后篩入低粉就好了。
當(dāng)然也可以直接把牛奶，糖，油，蛋黃全部直接倒在盆里一起打，也能打到乳化。蛋黃和糖都能幫助水油乳化。
㈧可以用長烤盤方烤盤等其他模具烤嗎?可以用電飯煲微波爐烤嗎?
蛋糕糊都是一樣的，當(dāng)然可以放在不同的模具里烤。不過要根據(jù)模具大小和深淺調(diào)節(jié)烤箱溫度和時(shí)間。模具越淺越小，時(shí)間越短。
我覺得戚風(fēng)這種對溫度要求很苛刻的蛋糕，最好還是用烤箱吧。。
?、淼案獗砻鏋槭裁撮_裂?戚風(fēng)有點(diǎn)其實(shí)開裂也是不影響。開裂的話，首先考慮是不是溫度過高了。正常的溫度，30分鐘左右蛋糕會(huì)達(dá)到滿模，40分鐘左右達(dá)到最高點(diǎn)稍微回落的時(shí)候就出爐。最多一小時(shí)。如果你的20分鐘就達(dá)到最高點(diǎn)再也不高了，就證明溫度高了，下次降溫延長時(shí)間。
其次是考慮面粉是不是放多了，不同的面粉吸水性不同的，配方的面粉不一定都放上，分三次篩入面粉，每次篩入都翻拌均勻，濃度合適了就不要放面粉了，如果蛋黃糊過干了，蛋糕會(huì)裂開的。再就是蛋白糊是不是打過了。
?、?寸膜，10寸膜，12寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸，6寸在本方基礎(chǔ)上每種材料減半，也就是8寸÷2。
10寸在6寸基礎(chǔ)上×3，也就是6寸的所有材料×3。
12寸在6寸基礎(chǔ)上×4，也就是6寸的所有材料×4。
雞蛋的大小不一樣，需要的個(gè)數(shù)也不一樣。大約帶皮50克多點(diǎn)的小雞蛋，6寸的就需要3個(gè)。8寸的需要5個(gè)。帶皮65克多的大雞蛋，6寸2個(gè)就夠了，8寸4個(gè)，可以自己算算。
小貼士：
1、所有的器具都要無水無油。此方正常甜度，不是很甜，不建議增減糖量。所有食材量盡量不要增減。
2、沒有低筋面粉的話，可以用普通蒸饅頭包餃子的中筋面粉混合玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1。因不同的面粉吸水性不同，篩入面粉的時(shí)候才要分三次，不一定要把面粉全用上，根據(jù)個(gè)人情況。混合好的蛋黃糊如果太干了根本流不下來，就加一點(diǎn)點(diǎn)牛奶，一點(diǎn)點(diǎn)啊!!如果太稀了，就加一點(diǎn)點(diǎn)面粉。
3、分離蛋白蛋黃用小碗的原因是，如果遇到蛋黃和蛋白混在一起的甚至是臭雞蛋的，就可以放在一邊不用他，不至于造成前面分離好的蛋白都浪費(fèi)掉。蛋白里不能有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃，否則影響打發(fā)。如果不幸混入一點(diǎn)，快點(diǎn)用勺子撈出。
4、如果做熟練以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干，可以等蛋糕糊混合好以后，再加入果干翻拌幾下。如果想加可可粉做可可戚風(fēng)，抹茶戚風(fēng)，蛋糕卷，請搜索專門方子，不要想當(dāng)然亂加材料。
最后，其實(shí)戚風(fēng)蛋糕不過就是做蛋黃糊，打蛋白霜，混合均勻，烤制，脫模。就這么簡單。只不過其中有幾個(gè)重要的點(diǎn)記清楚不要漏掉，不要馬馬虎虎差不多就算了。熟練以后你會(huì)覺得戚風(fēng)，也不就這么回事～哈哈。
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