2017烘焙技術(shù)之控制面包老化的方法
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化的方法
面包老化是指：面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等。
有幾種方法可以用來(lái)控制面包的老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期限，這些方法的作用僅僅是延長(zhǎng)面包的保存期，防止過(guò)快地老化而已。下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法，希望可以幫到大家!
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法 一、包裝
良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒(méi)有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過(guò)快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來(lái)達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法二、面包改良劑及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長(zhǎng)面包的老化時(shí)間。
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法三、溫度的調(diào)整
熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過(guò)快老，且降溫和解凍速度不能過(guò)于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法四、乳化劑的作用
單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長(zhǎng)貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至最大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤(rùn)滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì)，增加貯藏時(shí)間為最有效、最簡(jiǎn)單的辦法，一般使用量為0.5%。
2017烘焙技術(shù)之控制面包老化方法五、面粉的選擇
使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。
面包老化得出相關(guān)知識(shí)：
面包為什么會(huì)老化：
面包老化是除了微生物腐敗外，另一個(gè)導(dǎo)致面包在販賣(mài)時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對(duì)于面包的配方、組成、加工過(guò)程及包裝做更好的改進(jìn)。
影響面包老化的因子︰
(1)面包組成︰
面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會(huì)提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀扛邥r(shí)，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。
(2)加工過(guò)程︰
加工過(guò)程會(huì)影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過(guò)程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán)，配合適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。
(3)包裝︰
包裝會(huì)影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好;包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫?zé)釙r(shí)包裝，吃起來(lái)口感較好，但外皮易軟化。
(4)溫度︰
各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時(shí)最快，而超過(guò)35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過(guò)一天的凍藏時(shí)間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟，但當(dāng)重復(fù)2～3次后，就變得無(wú)效了。
乳化劑(表面活性劑)︰
由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來(lái)作抗老化劑。乳化劑會(huì)和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì)增強(qiáng)剛出爐時(shí)面包內(nèi)部組織的強(qiáng)度。而另一方面來(lái)說(shuō)，乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒(méi)有相同的效果，所以仍會(huì)在貯存過(guò)程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并且不會(huì)減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng)，所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。被用來(lái)作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL).
(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢，所以它可減緩貯存過(guò)程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中，淀粉受酵素的作用，因此在貯藏過(guò)程中，并不會(huì)像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會(huì)使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。
面包老化的現(xiàn)象
(1)內(nèi)部組織硬化︰
內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過(guò)程中，淀粉顆粒開(kāi)始膨潤(rùn)，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度;而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈堅(jiān)固，而使組織硬化。
(2)水分含量的改變︰
藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因?yàn)樗值膿]發(fā)會(huì)損失10%的重量，而有包裝的面包，則會(huì)損失1% 的重量;而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來(lái)較干，這是因?yàn)樗肿佑芍行牟课灰频矫姘馄?，并且由淀粉?nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。
(3)外皮軟化︰
在經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來(lái)的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強(qiáng)的不良品質(zhì)。
(4)香味的損失及改變︰
面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會(huì)導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來(lái)通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，甜味和咸味漸漸減少，而只剩下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺(jué)方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。
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