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烘焙食品根據(jù)其零售業(yè)態(tài)具有不同的產(chǎn)品特性、制作方式、銷售方式等,對(duì)于其包裝提出了不同的要求。下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的烘焙書籍內(nèi)頁圖片,希望可以幫助大家!
烘焙食品中的香氣知識(shí):
香是食品風(fēng)味的重要組成部分,香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成,各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。
食品中的香氣有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1.香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的,有的是通過生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香氣,由天然原料在生長成熟過程中天然合成的,或在后熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣,而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香,如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。
(3)間接酶的作用——食品在加工過程中,由于酶的作用形成一些中間物,并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣,如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣,這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng),如花生、芝麻、面包等。此處,油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。
2.食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過程中,重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。
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