如何制作江山綠牡丹茶

　　江山綠牡丹產(chǎn)于江山市境內(nèi)他霞嶺北麓的裴家地、龍井等地。。始制于唐代，北宋文豪蘇東坡譽(yù)之為“奇茗”，明代列為御茶。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的江山綠牡丹的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　江山綠牡丹的制作工藝

　　原名仙霞化龍。產(chǎn)于江山市境內(nèi)他霞嶺北麓的裴家地、龍井等地。仙霞山位于浙閩交界，主峰海拔1503米，山區(qū)林木茂盛，溪水環(huán)繞，濃霧彌漫，漫射光多，年均氣溫17℃左右，無霜期256天左右，常年平均降水量1600毫米左右，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富。自古為名茶產(chǎn)地。始制于唐代，北宋文豪蘇東坡譽(yù)之為“奇茗”，明代列為御茶。

　　茶樹芽葉萌發(fā)早，芽肥葉厚，持嫩性強(qiáng)，故當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)有早采嫩摘的習(xí)慣。一般于清明前后采摘一芽一、二葉初展。為保證茶葉質(zhì)量，以傳統(tǒng)工藝制作，經(jīng)攤放、炒青、輕揉、理?xiàng)l、輕復(fù)揉、初烘、復(fù)烘等工序。炒青特點(diǎn)為：一人炒制，一人搖扇，攤涼過程亦需煽風(fēng)涼卻。

　　成品條直形狀自然，白毫顯露，色澤翠綠誘人，香氣清高，滋味鮮醇爽口，湯色碧綠清澈，芽葉朵朵分明，葉色嫩綠明亮。

　　根據(jù)蘇東坡任杭州太守時(shí)所賦謝贈(zèng)仙霞山茶詩，可知早于宋代，該茶品已臻佳境。1982年被商業(yè)部列為全國名茶;民國時(shí)期絕跡。新中國建立后，于1980年恢復(fù)試產(chǎn)。1982年改用現(xiàn)名，并獲全國名茶稱號(hào);1985、1986年連續(xù)被評(píng)為浙江省優(yōu)勝名茶。

　　相傳明代正德皇帝(公元1506～1521年)朱厚照察訪江南時(shí)，路經(jīng)仙霞嶺，品嘗了仙霞茶，大加贊賞，命名為綠茗，并指定為御茶。據(jù)江山市志載：北宋大文豪蘇東坡在杭州任太守時(shí)，品嘗了毛滂從江山捎來的仙霞茶更是贊不絕口，稱之“奇茗極精”。

　　蘇東坡在《答毛滂書》中說：“……寄示奇茗極精，而豐南來未始得也，亦時(shí)復(fù)有山僧，逸民可與同嘗，此外，但緘而藏之”。蘇東坡之詩友毛正中(江山人)曾以仙霞茶相贈(zèng)，蘇東坡戲作一詩為謝，詩云：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自潔，金釵候湯眼，魚蟹亦應(yīng)快，遂令色香味，一日備三絕，報(bào)君不虛授，知我非輕啜”?？梢姎v史上仙霞茶早就揚(yáng)名天下，列為貢品。

　　江山綠牡丹的采摘工藝

　　江山綠牡丹圖冊(cè)綠牡丹產(chǎn)于仙霞嶺北麓、浙江省江山縣保安鄉(xiāng)尤溪兩側(cè)山地，以裴家地、龍井等村所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山高霧重，漫射光多，雨量充沛，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富，適宜茶樹生長。

　　茶樹芽葉萌發(fā)早，芽肥葉厚，持嫩性強(qiáng)，故當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)有早采嫩摘的習(xí)慣。一般于清明前后采摘一芽一、二葉初展。為保證茶葉質(zhì)量，以傳統(tǒng)工藝制作，經(jīng)攤放、炒青、輕揉、理?xiàng)l、輕復(fù)揉、初烘、復(fù)烘等工序。炒青特點(diǎn)為：一人炒制，一人搖扇，攤涼過程亦需煽風(fēng)涼卻。成品條直形狀自然，白毫顯露，色澤翠綠誘人，香氣清高，滋味鮮醇爽口，湯色碧綠清澈，芽葉朵朵分明，葉色嫩綠明亮。

　　綠牡丹采制技術(shù)精巧。早采嫩摘，堅(jiān)持雨、露葉不采、瘦小葉不采，病蟲葉不采，紫色葉不采，是牡丹茶采摘的特點(diǎn)，清明前采摘，谷雨后結(jié)束。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉到一芽二葉初展，芽長于葉。炒制工藝主要分鮮葉攤放、殺青、輕揉、理?xiàng)l、輕復(fù)揉、初烘和復(fù)烘等幾道工序。一人炒制，一人在旁搖扇是炒制牡丹茶的特點(diǎn)，尤其是利用扇風(fēng)，迅速降低殺青葉、初烘葉、復(fù)烘葉的葉溫，加速水分的蒸發(fā)，減少茶多酚等內(nèi)含成份在濕熱條件下繼續(xù)氧化，是保證牡丹茶色澤格外翠綠、香氣清鮮的關(guān)鍵技術(shù)措施。

　　江山綠牡丹的制作工藝

(1) 殺青

　　殺青對(duì)江山綠牡丹品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

　　(2)揉捻

　　揉捻是江山綠牡丹塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制江山綠牡丹的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗江山綠牡丹的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。

　　(3)干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。江山綠牡丹的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　江山綠牡丹的保健功效

1.抗衰老

　　江山綠牡丹圖冊(cè)江山綠牡丹所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因?yàn)槿梭w新陳代謝的過程，如果過氧化，會(huì)產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會(huì)使細(xì)胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對(duì)人體的損傷。江山綠牡丹中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。

　　2.抗菌

　　研究顯示，江山綠牡丹中兒茶素對(duì)引起人體致病的部分細(xì)菌有抑制效果，同時(shí)又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍，因此江山綠牡丹具備整腸的功能。

　　3.降血脂

　　科學(xué)家做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時(shí)可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對(duì)人體的實(shí)驗(yàn)表明則有抑制血小板凝集、降低動(dòng)脈硬化發(fā)生率。江山綠牡丹含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團(tuán)，降低心血管疾病。

　　4.瘦身減脂

　　江山綠牡丹含有茶堿及咖啡因，可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細(xì)胞堆積，因此達(dá)到減肥功效

　　江山綠牡丹圖冊(cè)5.防齲齒、清口臭

　　江山綠牡丹含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細(xì)菌，故可以有效防止口臭。

　　6.防癌

　　江山綠牡丹對(duì)某些癌癥有抑制作用，但其原理皆限于推論階段。對(duì)防癌癥的發(fā)生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵(lì)作用。

　　7.美白及防紫外線作用

　　專家們?cè)趧?dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，江山綠牡丹中的兒茶素類物質(zhì)能抗UV-B所引發(fā)之皮膚癌。

江山綠牡丹的榮譽(yù)

　　江山綠牡丹 - 榮譽(yù)根據(jù)蘇東坡任杭州太守時(shí)所賦謝贈(zèng)仙霞山茶詩，可知早于宋代，該茶品已臻佳境。1982年被商業(yè)部列為全國名茶;民國時(shí)期絕跡。滄桑數(shù)變，“綠茗”絕跡。1980年江山土特產(chǎn)公司組織力量恢復(fù)試制，一種體態(tài)瀟灑自然，色澤翠綠誘人的江山綠牡丹問世，從此，仙霞茶從宮廷御茶發(fā)展到今天的全國名茶，載入了《中國土特產(chǎn)大全》史冊(cè)。新中國建立后，于1980年恢復(fù)試產(chǎn)。1982年改用現(xiàn)名，并獲全國名茶稱號(hào)。1985、1986年連續(xù)被評(píng)為浙江省優(yōu)勝名茶。目前，江山綠牡丹名震海內(nèi)外，一直供不應(yīng)求，為此，有關(guān)部門制定了發(fā)展綠牡丹的一整套措施，預(yù)計(jì)在1994年茶園發(fā)展到2000畝，年產(chǎn)量達(dá)4000公斤，屆時(shí)，江山綠牡丹不僅是譽(yù)滿海內(nèi)外，且將清香飄四方。江山綠牡丹投放市場以來，頗受國內(nèi)外廣大茗飲者的青睞，一直供不應(yīng)求，江山市有關(guān)部門已在90年代初制定了發(fā)展綠牡丹茶生產(chǎn)的規(guī)劃，預(yù)計(jì)至1994年茶園發(fā)展到2000畝，年產(chǎn)量達(dá)到4000公斤。

　　江山綠牡丹在問世之初的1982年，商業(yè)部在長沙召開的全國名茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為全國名茶;1986年在浙江省優(yōu)質(zhì)名茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為省優(yōu)質(zhì)名茶。江山綠牡丹1982年商業(yè)部首屆全國名茶評(píng)比第二名;1986年載入新華社出版的《中國土特產(chǎn)大全》;1994年獲中國茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”一等獎(jiǎng);1995年獲第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng);1998年獲浙江省農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)金獎(jiǎng);2000年獲西湖博覽會(huì)第二屆國際名茶評(píng)比金獎(jiǎng);2001年獲“會(huì)稽杯”浙江精品名茶展示金獎(jiǎng)、第四屆“中茶杯”全國名茶評(píng)比一等獎(jiǎng)、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、浙江國際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，在中國國際名優(yōu)茶文化展覽會(huì)上獲“全國無公害名茶”證書;2002年獲中國精品名茶博覽會(huì)金獎(jiǎng)、浙江農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

　　江山綠牡丹的發(fā)展歷史

(一)從生煮羹飲到曬干收藏

　　茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

　　(二)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅

　　初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

　　自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。

　　唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng).之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

　　龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

　　龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

　　(三)從團(tuán)餅茶到散葉茶

　　在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。

　　這種改革出現(xiàn)在宋代。《宋史.食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。

　　由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

　　(四)從蒸青到炒青

　　相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。

　　炒青江山綠牡丹自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青江山綠牡丹最早的文字記載。

　　經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》 、 《茶疏》 、 《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青江山綠牡丹制法非常相似。