如何制作仙人掌茶

　　仙人掌茶產(chǎn)于湖北當陽境內(nèi)的玉泉山，其品級分為特級、一級和二級。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的仙人掌茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　仙人掌茶的制作工藝

　　制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。冷揉即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。高檔名優(yōu)的仙人掌茶在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿、茶湯的變化、茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領(lǐng)略茶的天然風姿。

　　仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，產(chǎn)于湖北省當陽市玉泉山麓玉泉寺一帶，為扁形蒸青仙人掌茶。仙人掌茶的生產(chǎn)歷史，據(jù)《全唐詩》第178卷、《當陽縣志》及《玉泉寺志》記載，始創(chuàng)于唐代玉泉寺，至今已有1200多年的歷史。創(chuàng)制人是玉泉寺的中孚禪師，此僧俗姓李，是詩人李白的族侄。每當春茶競相迸發(fā)之際，他就在珍珠泉水匯結(jié)成的玉泉溪畔的乳窟洞邊，采回茶樹的嫩葉，運用熟練的制茶技術(shù)，制出扁形如掌、清香滑熟、飲之清芬、舌有余甘的名茶。

　　唐肅宗上元元年(公元760年)，中孚禪師云游江南，在金陵(今南京市)恰遇李白，以此茶作見面禮。李白品茗之后，覺得此茶外形“其狀如掌”，內(nèi)質(zhì)“清香滑熟”，與自己品嘗過的許多名茶相比，別具一番風味。又聽說此茶是在玉泉寺新創(chuàng)制出來的，遂命名為“仙人掌茶”。。更有香飄四海的月月桂，花瓣千枚的千瓣蓮，自然資源十分豐富。特別是這里山間云霧彌漫，地下乳窟暗生，山麓右側(cè)有一泓清泉噴涌而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為珍珠泉。用此水泡茶，茶味更具鮮醇。生產(chǎn)仙人掌茶的玉泉寺，是我國佛教的著名寺院，它與江蘇南京的棲霞寺，浙江天臺的國清寺，山東長青的靈巖寺，素稱為“天下四絕”。據(jù)載：北宋天禧末年，玉泉寺規(guī)模之大為“樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚1000余人。此后屢遭兵劫，幾經(jīng)重修。如今這里辦起了玉泉寺茶場。

　　仙人掌茶的生長環(huán)境

　　玉泉寺

　　目前玉泉寺為全國重點文物保護地之一。這里竹木幽深，花艷竹翠，鐵塔棱金，亭臺如畫，游客絡(luò)繹不絕，仙人掌茶也是游客慕名必嘗的佳茗，正如到旅游杭州西湖必嘗西湖龍井一般。仙人掌茶作為玉泉寺待客之珍品，制作綿綿不絕。明代李時珍的《本草綱目》中有“楚之茶，則有荊州之仙人掌”的記載;黃一正輯的《事物紺珠》，全國名茶中有“仙人掌茶”的記載。清代李調(diào)元撰寫《井蛙雜記》中亦有“品高李白仙人掌”的贊譽。翠崗起伏，溪流縱橫的玉泉山，山勢巍峨，磅礴壯觀，戰(zhàn)國時就被譽為“三楚名山”。據(jù)考察，僅樹木品種就多達300余種，不僅有四季飄香的“月月桂”，更有花瓣千枚的“干瓣蓮”。自然資源十分豐富，山間古木參天，云霧彌漫，翠竹搖影，四季常綠;地下乳窟暗生、特別是山麓右側(cè)有一泓清泉噴涌而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為“珍珠泉”。造就了玉泉山麓優(yōu)越的植茶生態(tài)環(huán)境。這里氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，生長的茶樹芽葉質(zhì)軟肥壯，萌發(fā)輪次多，從楊柳吐翠的3月，到丹桂飄香的9月，采摘期長達7個月之久。

　　玉泉寺茶場

　　玉泉山麓的玉泉寺，是中國佛教的著名寺院，據(jù)方志記載，東漢建安年間，就有普凈和尚在此結(jié)茅為庵。隋代開皇年間，智凱國師正式創(chuàng)建了玉泉寺，與江蘇南京的棲霞寺、浙江天臺的國清寺、山東長青的靈巖寺并稱“天下四絕”。北宋天禧末年寺院規(guī)模宏大，“為樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚千人。此后屢遭兵劫，幾經(jīng)重修，現(xiàn)為國家重點保護文物之一。1962年這里辦起了玉泉寺茶場，1981年開始恢復仙人掌茶的試制工作，一舉成功，并多次被評為湖北省的優(yōu)質(zhì)名茶。仙人掌系列茶葉包括尼松牌仙人掌葛根茶、仙人掌菊花茶、仙人掌熏衣草茶、仙人掌絞股蘭茶、仙人掌苦丁茶、仙人掌金銀花茶、仙人掌茶包、仙人掌罐裝茶，它是根據(jù)中國醫(yī)藥學原理，按照衛(wèi)生部既食又藥食品的規(guī)定，選擇天然植物和仙人掌為原料，經(jīng)科學方法精制而成。仙人掌歷代本草多有記載，含有多種氨基酸、維生素和微量元素。此外尚含有三萜類成分、抱壁蓮、角蒂仙及綠原酸、黃酮等活性成分。經(jīng)科學實驗，對流感病毒、腺病毒、鏈球菌有較強的抑菌作用。

　　仙人掌茶的工藝品質(zhì)

　　仙人掌茶品級分為特級、一級和二級。特級茶的鮮葉要求一芽一葉，芽長于葉，多白毫，芽葉長度為2.5—3厘米。加工分為蒸氣殺青、炒青做形、烘干定型三道工序。蒸汽殺青在蒸籠內(nèi)進行，溫度達近100℃，蒸汽殺青時間為50—60秒鐘，以鮮葉失去光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，葉質(zhì)柔軟為適度。蒸汽殺青后，即予扇涼，進行炒青做形。炒青做形又分頭青、二青、做形三個步驟，是形成仙人掌茶獨特外形的關(guān)鍵工序。頭青炒法主要采“抖”，并須抖得快、散得開;二青炒法采用“抖”、“帶”結(jié)合，使茶葉初具條形;該茶掌形的形成，主要是通過“做形”。其法是交手四指并攏，拇指分開，平平地伸入鍋內(nèi)，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶葉扁平挺直，約七成干時，進行烘干定形。至含水量5%左右時，出烘包裝收藏。外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露;沖泡之后，芽葉舒展，嫩綠純凈，似朵朵蓮花挺立水中，湯色嫩綠，清澈明亮;清香雅淡，沁人肺腑，滋味鮮醇爽口。初啜清淡，回味甘甜，繼之醇厚鮮爽，彌留于齒頰之間，令人心曠神怡，回味雋永。

　　仙人掌茶的制茶歷史

　　在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。這種改革出現(xiàn)在宋代。《宋史.食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青仙人掌茶最早的文字記載。經(jīng)唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中仙人掌茶制造工藝。

　　仙人掌茶的制作工藝

　　殺青

　　殺青對仙人掌茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

　　揉捻

　　揉捻是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。

　　干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。仙人掌茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。