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如何制作千兩茶

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如何制作千兩茶

  千兩茶是20世紀(jì)50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品,被權(quán)威的臺(tái)灣茶書(shū)譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典,茶葉歷史的濃縮,茶中的極品”。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的千兩茶的制作工藝,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

  千兩茶的制作工藝

  千兩茶系黑茶茶類中的一個(gè)品種, 創(chuàng)制于湖南省安化縣江南一帶,是安化的一個(gè)傳統(tǒng)名茶,以每卷(支)的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名,因其外表的篾簍包裝成花格狀,故又名花卷茶。該茶圓柱造形,每支茶一般長(zhǎng)約1.5-1.65米,直徑0.2米左右,凈重約36.25千克。千兩茶在國(guó)內(nèi)主要銷往廣東省、港臺(tái)地區(qū)市場(chǎng),在國(guó)外主要銷往韓國(guó)、日本及東南亞等國(guó)際市場(chǎng)。千兩茶選用安化云臺(tái)山野生大葉茶樹(shù)品種的優(yōu)質(zhì)黑毛茶原料和古樸的加工方法使其產(chǎn)生特殊的飲用價(jià)值,安化千兩茶的兒茶素和氧化產(chǎn)物黃烷醇類氧化基合物是一類復(fù)雜的生理活性物質(zhì),對(duì)人體健康大有裨益,如增強(qiáng)人體血管壁的韌性,抑制動(dòng)脈硬化,具有維生素P的類似功能,抑制人體內(nèi)不飽和脂肪酸的過(guò)氧化作用能力是維生素的5~10倍,可以延緩衰老,有利于維生素C的吸收,從而防止致癌物質(zhì)——亞硝酸銨等硝基化合物的在人體新陳代謝中的形成積累等。

  千兩茶的自然地理

  黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū),年平均氣溫為16.3℃,≥10℃的年活動(dòng)積溫4683℃,年降雨量1724.6mm,溪多霧多,茶園海拔高度在500度以下的占91.8%,坡度在30度以下占84.6%,成土母質(zhì)主要為板頁(yè)巖風(fēng)化物,土壤屬紅、黃壤,pH值為4~6.4,有機(jī)質(zhì)含量為2%~4%的占67.2%。

  千兩茶的選購(gòu)技巧

  千兩茶千兩茶又稱“花卷”,其中一重意義指含有少量茶葉嫩梢加工后形成的花白梗。不過(guò)做工更為講究,采用一二級(jí)黑毛茶做原料,很少看到梗。成品千兩茶以蓼葉裹胎,棕片作內(nèi)襯,外用篾片捆壓勒緊箍實(shí),正規(guī)的產(chǎn)品篾簍上會(huì)噴上火漆,標(biāo)出生產(chǎn)商姓名或字號(hào),以示對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。安化也只有少數(shù)廠家擁有這一產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入證。簍裝千兩茶呈比較規(guī)則的圓柱狀,沒(méi)有開(kāi)剝時(shí)徑圍(橫截面的周長(zhǎng))70厘米左右,高160厘米左右。篾片松散、徑圍過(guò)大者次。千兩茶每支凈重為老秤(16兩為1斤)1000兩(約37.3公斤),連皮為38.5—39公斤。重量超過(guò)40公斤可能是干燥不夠,容易出現(xiàn)燒芯變壞的現(xiàn)象。重量若低于35公斤則基本可以肯定已經(jīng)燒了芯(燒芯是指千兩茶或其它緊壓茶在后期處理過(guò)程中,由于控制不當(dāng),中間部分發(fā)生強(qiáng)烈的濕熱作用,導(dǎo)致產(chǎn)品局部灼傷變質(zhì)的現(xiàn)象。灼傷部分呈黯淡的紅色)。這是基本的物理判斷方法。打開(kāi)篾簍撕去棕片后,需要?jiǎng)冮_(kāi)緊貼于茶胎的蓼葉。原料好、做工也好的千兩茶,剝開(kāi)蓼葉比較費(fèi)勁些。相反,茶葉品質(zhì)就可能沒(méi)那么好了。完整的茶胎應(yīng)該通體烏黑有光澤,緊細(xì)密致,外觀十分漂亮。這是檔位比較高的表現(xiàn)。如果鋸成餅,鋸面應(yīng)平整光滑(鋸紋呈斜線規(guī)則平行也一樣)無(wú)毛糙,無(wú)裂紋和細(xì)縫,結(jié)實(shí)如鐵石,無(wú)法用手掰開(kāi)或使之發(fā)生形變。差的餅松動(dòng)、散落、有裂紋。高檔餅鋸成3厘米厚為宜,直徑不超過(guò)20厘米,重約0.9公斤;普通餅厚可3.5厘米,直徑22厘米—23厘米,重約0.8公斤。燒芯餅的芯上出現(xiàn)一線暗紅,燒芯嚴(yán)重者只剩邊緣不紅。如果鋸開(kāi)的餅面呈現(xiàn)出深顏色的水痕,可能是含水量過(guò)高所致,則不宜收藏。品質(zhì)不同的二齡千兩茶,用一般的方法開(kāi)泡,可以立見(jiàn)高低。好的茶開(kāi)湯,微微帶有甜酒香,湯色透亮如桐油,頭兩泡有稍許澀味,三泡后澀味漸淡至無(wú)。葉底呈青褐色??梢耘莸?6-25泡。差的開(kāi)湯后,有青澀味,茶湯暗淡,葉底花雜。至多可以泡10-15泡。

  千兩茶的制作工序初制工藝

  鮮葉采摘:千兩茶生產(chǎn)原料一般采用大葉種,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉及成熟對(duì)夾葉,此類鮮葉制成的干毛茶一般為二級(jí)6等,三級(jí)7、8等。黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉,不采蟲(chóng)葉、病葉。

  攤放:鮮葉需要進(jìn)行適當(dāng)攤放。

  灑漿:由于鮮葉的含水量一般較低,為保證殺青效果及后期的渥堆發(fā)酵,一般需要進(jìn)行灑水,俗稱灑漿。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克,但雨水葉不需補(bǔ)漿。

  殺青:采用滾筒殺青機(jī)作業(yè),當(dāng)筒體溫度達(dá)230℃左右時(shí),均勻投入鮮葉,殺青程度以葉片暗綠無(wú)光澤,有清香氣,葉緣稍有魚(yú)眼泡。

  揉捻:采用50型揉茶機(jī)作業(yè),殺青葉裝到揉筒3/4位置時(shí)為宜,遵行“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻,揉茶時(shí)間一般為15~20分鐘,視細(xì)胞破碎情況而定,以茶汁附在葉表,無(wú)碎末為最佳。

  渥堆:茶坯趁熱渥堆,不需要解塊直接碼堆,成堆一般為圓堆或方堆,重量250千克以上,便于發(fā)酵起溫。渥堆時(shí)間16~35小時(shí),視發(fā)酵情況而定,當(dāng)茶坯發(fā)出酒糟香,稍帶酸辣味,茶葉手抓不粘手,葉表有水分,俗稱“發(fā)汗”,即完成渥堆。

  干燥:將完成渥堆的茶葉采用烘干機(jī)或日曬進(jìn)行干燥。烘干機(jī)干燥的黑毛茶清香味明顯,葉張卷曲,色澤黃綠,湯色金黃,日曬干燥的黑毛茶有日曬味,色澤烏黑油潤(rùn),葉張微卷,湯色橙黃渾,以烘干機(jī)干燥為佳。

  半成品加工

  補(bǔ)發(fā)酵:將黑毛茶放置在干燥的地方進(jìn)行渥堆,按照拼堆的茶葉數(shù)量要求,按比例淋上熱茶汁,使茶葉含水量在28%~35%,溫度80℃以下,渥堆24小時(shí)后,進(jìn)行茶葉翻堆,翻堆后保持堆溫60℃左右,再堆放24小時(shí),即渥堆完成。

  烘焙:完成發(fā)酵的毛茶需經(jīng)過(guò)七星灶進(jìn)行烘焙,這是安化千兩茶加工工藝的特別所在,當(dāng)茶葉全部烘干,略微變色時(shí),即可下焙,下焙后進(jìn)行加水補(bǔ)漿,水分控制在12%左右,打包放好。

  篩分:烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級(jí)進(jìn)行篩分,除去非茶類物質(zhì)(即砂石等雜物)、粗老梗和黃葉、飄葉等,篩出來(lái)的茶葉分等級(jí)打包放入拼堆車間。

  拼配:篩分完成后的不同等級(jí)的黑毛茶,根據(jù)千兩茶制作加工要求,按照比例進(jìn)行拼配,普通千兩茶的黑毛茶原料為二級(jí)茶、三級(jí)火焙茶及一定下身茶,拼配比例依據(jù)毛茶不同的產(chǎn)地、年份、等級(jí)和季節(jié)等進(jìn)行調(diào)整,以達(dá)到成品品質(zhì)穩(wěn)定的目的。

  成型工藝

  司稱汽蒸:分5次稱茶,每次稱7.25千克,稱好后用布裝好,用蒸氣氣蒸4分鐘左右,使茶葉含水量在20%以下。

  裝簍:裝簍前先把篾簍半成品編好,最外層用三年以上的楠竹編制成花格篾簍,中間一層為棕片,最里層為蓼葉。茶葉蒸好后,馬上提包將茶葉放入篾簍中,動(dòng)作必須迅速,勿使蒸氣散失。

  踩壓整形:把裝好茶葉的篾簍及時(shí)鎖口,抬至踩場(chǎng),然后將篾簍踩勻,抽篾,進(jìn)行踩制,用絞杠緊身,壓杠壓實(shí),絞杠壓杠交替進(jìn)行。每支花卷茶必須壓重杠4~5次,每杠壓牢壓實(shí),使茶體外觀勻稱筆直,如果壓完輕杠還有“鼓包”、“彎曲”等現(xiàn)象,用木錘敲平敲直,因敲打松動(dòng)的捆箍,必須絞杠鎖緊。

  鎖篾:踩制好的花卷茶冷卻定型后,才允許開(kāi)始鎖篾。一般要求冷卻12小時(shí)以上。鎖篾必須緊結(jié)、勻稱、集中,發(fā)現(xiàn)露茶的地方必須補(bǔ)篾修復(fù)。

  涼置:千兩茶的干燥,采取日曬夜露自然干燥,時(shí)間一般為49天左右,翻邊兩次,倒頭1次,注意每天的天氣變化,做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下,散發(fā)水分,茶葉再次發(fā)酵,形成千兩茶獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)。

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