潮州功夫茶文化(2)
潮州功夫茶文化
工夫茶的茶具
飲茶離不開(kāi)茶具，茶具指泡飲茶葉的專(zhuān)門(mén)器具，包括壺，碗，杯，盤(pán)，托等，古人講究飲茶之道的另一個(gè)重要表現(xiàn)，是非常注重茶具的本身的藝術(shù)，一套精致的茶具配合色，香，味三絕的名茶，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個(gè)時(shí)代飲茶風(fēng)俗的演變，茶具的品種越來(lái)越多，質(zhì)地越來(lái)越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種，這就是：
第一：茶壺
潮人土語(yǔ)叫做"沖罐"，也有叫做"蘇罐"的，因?yàn)樗鲎越K的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰："小，淺，齊，老。"茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫(huà)軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，朱砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青......等等。但不管款式，色澤如何，最重要的是"壺宜小不宜大，宜淺不宜深"。因?yàn)榇缶筒?quot;工夫"了。
第二：茶杯
茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花底平口闊，杯底書(shū)"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱(chēng)為"白果杯"。
第三：茶洗
形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。
第四：茶盤(pán)
茶盤(pán)是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤(pán)形......等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤(pán)面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯;盤(pán)底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀(guān)。
第五：茶墊
比茶盤(pán)小，是用來(lái)置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便于澆罐時(shí)多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊里還要墊上一層"墊氈"，"茶墊"是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
第六：水瓶與水缽
作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。水缽，也是用來(lái)貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的"紅金彩"，用五金釉，描金魚(yú)二尾在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚(yú)也動(dòng)，這是很少見(jiàn)的珍品。
第七：龍缸
大龍缸類(lèi)似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書(shū)齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見(jiàn)到。
第八：紅泥小火爐
紅泥小火爐，潮安，潮陽(yáng)，揭陽(yáng)都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門(mén)，不用語(yǔ)時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門(mén)邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。
第九：砂銚
"砂銚"，潮安楓溪做的最著名，俗稱(chēng)"茶鍋"，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開(kāi)，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖共茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
第十：羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門(mén)左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇，大汪過(guò)掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
潮汕美食一絕-----功夫茶
飲食文化包括茶文化。潮汕功夫茶歷史悠久，中國(guó)茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮汕功夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會(huì)有功夫茶的影子!潮汕人愛(ài)飲工夫茶，可以說(shuō)是達(dá)到“嗜茶成性”的程度古人說(shuō)的天光開(kāi)門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話(huà)說(shuō)的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。另外，潮汕人把茶葉叫”茶米”， 一種解釋就是：潮汕人嗜茶若命，茶與米不可分，茶這猶米，故曰茶米。這個(gè)說(shuō)法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出嗜茶若命者的形象，也頗為有趣。由此可見(jiàn)潮汕人對(duì)茶的情有獨(dú)鐘。
潮汕地方特色濃厚。獨(dú)特的韻味地方戲曲 潮劇的古樸典雅的潮汕音樂(lè)，成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體，牽動(dòng)著海內(nèi)外潮人的情思;以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海，令人回味無(wú)窮;而功夫茶卻最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱(chēng)為“中國(guó)茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱(chēng) “潮汕功夫茶，堪稱(chēng)中國(guó)茶道代表”。
功夫茶的泡沏方法
功夫茶能如此負(fù)有盛名定有他的獨(dú)特之處，主要體現(xiàn)在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分為八個(gè)步驟：
一、 治器
所謂治器，就是把茶器洗工凈。一般的功夫茶是幾個(gè)茶杯配一個(gè)茶壺(茶杯由三個(gè)為宜)，治器就要用開(kāi)水把茶杯和茶壺洗工凈。治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的"太極起勢(shì)"，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō)，這"候水"，"淋杯"都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚(yú)眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開(kāi)始了。
二、 納茶
所謂納茶就是把茶葉放進(jìn)茶壺里。納茶時(shí)候一般不用手直接去拿茶葉，而是用一個(gè)小勺來(lái)盛茶葉，這樣避免茶葉帶著手氣、汗味，還要向客人介紹茶的特點(diǎn)、產(chǎn)地。茶葉放進(jìn)茶壺的時(shí)候還要注意把茶碎放在茶壺里面，把整顆整顆的茶葉放在茶壺上面和出水口處，這可避免沖茶的時(shí)候茶碎隨茶水流出來(lái)。
過(guò)程：打開(kāi)茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)未是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，面且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開(kāi)水之后，舒展開(kāi)來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒(méi)有味道。納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。
三、候湯
候湯則是等待水開(kāi)。這個(gè)環(huán)節(jié)是有講究的，水開(kāi)則湯沸，可分為一沸、二沸、三沸三個(gè)階段。開(kāi)始冒水泡的時(shí)候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸;當(dāng)水頂水壺蓋時(shí)，湯已太開(kāi)了，太老了，叫做百壽湯也不宜泡茶;只有當(dāng)水泡連串沖上來(lái)，水面浮珠的時(shí)候才是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶的最佳顏色和味道。
蘇東坡煎茶詩(shī)云："蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生"，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云："湯者茶之司命，見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀(guān)茶論》也說(shuō)："凡用湯以魚(yú)目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。"
四、沖茶
當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開(kāi)茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心(如用蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高，所謂"高沖低灑"是也。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來(lái)不及溶解，所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_，目的在于滾水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C也。
這叫做玉液回壺，以水到壺口為度。
五、刮沫
湯進(jìn)茶壺必定會(huì)沖出一些泡沫，刮沫就是要把這些泡沫刮掉。這個(gè)程序也是檢查茶壺好壞的時(shí)候，看看茶壺制作得是否“三山齊”。如果茶壺制作得好，能做到“三山齊”，那么沖茶的時(shí)候沖滿(mǎn)水，水不會(huì)流出來(lái)，泡沫也剛剛好浮上茶壺口，這樣便于刮沫。
沖水一定要滿(mǎn)，茶壺是否"三山齊"，水平面如何，這時(shí)要見(jiàn)功效了，好茶壺水滿(mǎn)后茶沫浮起，決不溢出(沖水過(guò)多，溢出壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
六、淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有三個(gè)作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，等到罐身水份全干，即標(biāo)志著茶熟;三是可以沖去壺外茶沫。
七、燙杯
功夫茶全過(guò)程追求一個(gè)“熱”字。燙杯就是要讓茶壺具有一定的高溫。要做到低、快、勻、盡。“低”則是開(kāi)水要低低地沖入茶杯中;“快”就是燙杯的時(shí)候動(dòng)作要快;“勻”就是整個(gè)茶杯都要燙得均勻;“盡”則是燙杯后要把杯子里的水倒干凈。
潮州土語(yǔ)說(shuō)是"燒盅熱罐"，乃是沖功夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專(zhuān)家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說(shuō)，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)"熱"字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開(kāi)這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之后，用開(kāi)水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開(kāi)水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復(fù)置爐上，回身"洗杯"。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠(yuǎn)萬(wàn)里，千方百計(jì)，到了中國(guó)一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí)，不禁贊嘆再三，說(shuō)是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí)，不會(huì)洗耳恭聽(tīng)杯的人，一碰到杯便會(huì)給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說(shuō)到"姿態(tài)美妙"了。杯洗完了，把杯中，盤(pán)中之水傾倒到茶洗里去，這時(shí)，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時(shí)。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
八、斟茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三個(gè)擺成品字形，在斟茶的過(guò)程中有兩個(gè)特別的動(dòng)作，開(kāi)始是沿著三個(gè)茶杯一圈圈、循環(huán)的斟沏，以三四圈為宜，當(dāng)茶到最后，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，動(dòng)作要連慣，這兩個(gè)動(dòng)作人稱(chēng)“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，切忌滿(mǎn)一杯之后再斟其它杯。
斟茶也有四字訣：低，快，勻，盡。"低"，就是前面說(shuō)過(guò)的，"高沖低斟"的"低"。斟茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬。"快"也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。"勻"是斟茶時(shí)必須像車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因?yàn)椴璩醭錾?，后出，色濃?quot;勻"字是委重要的。"盡"就是汪要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn)，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過(guò)來(lái)，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，這是因?yàn)橹灰獩](méi)有水在，單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。
經(jīng)過(guò)這么八個(gè)工序，一杯熱杯終于泡好了，看起來(lái)是不是很麻煩呢?看起來(lái)麻煩可喝起來(lái)可就香了，此時(shí)你才體味的勞動(dòng)換來(lái)的果實(shí)才是最香甜的。啜茶的方式更為奇特，剛接觸功夫茶的朋友不懂得這一層，舉起茶杯一口喝盡，這并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺(jué)濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺(jué)口有余甘。一旦茶湯入肚，口中嘖!嘖回味，又覺(jué)鼻口生香，咽喉生津，一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶，兩腋生風(fēng)，回味無(wú)窮。雖然要喝上真正的功夫茶是不得不費(fèi)一么一番功夫的，但愿意花功夫的人也不少，泡沏功夫茶可謂是每個(gè)潮汕家庭每晚的必修課，有的一天要泡好幾輪呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求，一杯熱茶系著的是潮汕兒女的情思。
潮汕功夫茶整體上有：精、潔、和、思四個(gè)特點(diǎn)。精：指的是茶具的精美;潔：指的是茶葉、茶具的潔凈;和：和愛(ài)本一家，家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦，培養(yǎng)感情;思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發(fā)人的思維。
潮汕功夫茶自然不同日本的茶道，潮汕功夫茶一開(kāi)始就是一種民間習(xí)俗，平民百姓就可享用的，而日本開(kāi)始時(shí)茶純粹是一種奢侈品，只有大人物才能品嘗得到，后來(lái)才慢慢地世俗化，是一種文化下移。日本的茶是在中國(guó)唐朝時(shí)由遣唐使傳去的，直到十六世紀(jì)才盛行，雖然晚于潮汕功夫茶，但日本茶道卻無(wú)獨(dú)辟蹊蹺，具有日本濃厚的民族特色，由唐風(fēng)茶禮變?yōu)橘溜L(fēng)茶湯，日本茶道里包含了日本宗教、哲學(xué)、倫理、美學(xué)，這也是這個(gè)學(xué)生可怕之處。
蔣子龍?jiān)谌毡緯r(shí)當(dāng)過(guò)日本的“今曰庵”的座上客，他寫(xiě)了《形式的魅力》一書(shū)，在此書(shū)中，他建議潮汕功夫茶能在理倫上總結(jié)一番，滲透進(jìn)宗教、哲學(xué)等地些理倫，得出一套完整的潮汕茶道，彌補(bǔ)潮汕茶道理倫上存在的缺陷。
朋友，在潮汕喝上功夫茶絕非是一件難事。你若到潮汕為客，可要記住一定要品嘗一下潮汕這一美食，才不枉你到潮汕一趟呵!這幾年在潮汕還開(kāi)了不少茶館呢!未進(jìn)茶館，走到門(mén)口你就能聞到一種古樸古香的味道，撲面而來(lái)的是一種曲典雅的風(fēng)味。
喝茶可以補(bǔ)虛扶正、益氣潤(rùn)肺、提神益志、養(yǎng)顏回春。這絕不是“黃婆賣(mài)瓜，自賣(mài)自夸”，也不是因?yàn)?ldquo;月是故鄉(xiāng)明”。
1660年，英國(guó)人的茶葉廣告上就有“這刺激品，能驅(qū)疲倦，除惡夢(mèng)，使肢體輕健，精神飽滿(mǎn)，尤能克服睡眠，好學(xué)者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過(guò)多者，飲茶尤宜。”但這個(gè)廣告上還漏掉了一個(gè)最重要的好處，就是喝茶能夠長(zhǎng)壽。唐宣宗時(shí)，有一個(gè)僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪(fǎng)，問(wèn)僧人服什么藥得以如此長(zhǎng)壽。僧人回答說(shuō)：“從來(lái)不知藥味，只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令隨行大臣賜給僧人名茶50斤。
品茶不僅是品茶，還可以用茶的文化底蘊(yùn)為自己添一抹神韻，用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱，松弛繃緊的神經(jīng)，充實(shí)自己的情感。蘇轍有詩(shī)：“閩中茶品天下事，傾身事茶不知?jiǎng)凇?rdquo;這可見(jiàn)茶的功效。對(duì)酒當(dāng)歌，對(duì)茶恣情。
因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。當(dāng)然，還要品味融入茶中的文化、風(fēng)俗，果真如此，品茶才算有了情調(diào)。朋友，品一品潮汕功夫茶說(shuō)不定你還能品味出另一番味道，品味出自己對(duì)于茶道的見(jiàn)解，提出來(lái)，把你寶貴的意見(jiàn)奉獻(xiàn)給潮汕，也好讓潮汕的茶道更完美。
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2.泡茶的十八道步驟
4.功夫茶茶道的常見(jiàn)的術(shù)語(yǔ)有哪些
5.怎樣使用功夫茶具