大葉青茶的制作工藝
大葉青茶的制作工藝和其它茶的制作工藝一樣都有自己講究的一種方式，你對(duì)于這茶葉的制作工藝了解多少呢?那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的大葉青茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
大葉青茶的制作工藝
大葉青以云南大葉種茶樹(shù)的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
萎凋
包括日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15~20厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過(guò)程中要翻葉1~2次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時(shí)間4~8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必要進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺青。
殺青
是制好大葉青的重要工序，對(duì)提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青分手工或機(jī)械，殺青時(shí)，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起錨。
揉捻
一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機(jī)為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時(shí)間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分鐘，松脆5分鐘，下機(jī)解塊;第二次揉15分鐘，先中壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號(hào)茶、二號(hào)茶、三號(hào)茶，進(jìn)行悶堆。
悶堆
是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30~40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤(rùn)，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約4~5小時(shí)，室溫28℃以上時(shí)，3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
干燥
分毛火、足火。毛火溫度110~120℃，時(shí)間12~15分鐘，烘至七、八成干，攤涼1小時(shí)左右。足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過(guò)6%。對(duì)于粗老的茶葉，毛火可用太陽(yáng)曬到七成干，再行足火。
廣東大葉青制造中的秘密
廣東大葉青通過(guò)高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類化合物酶促氧化。悶黃是在殺青的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。
據(jù)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系測(cè)定，廣東大葉青經(jīng)殺青后其內(nèi)源多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性已完全被破壞。但在悶黃過(guò)程中又出現(xiàn)酶活性的回升。根據(jù)研究，認(rèn)為這種酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的結(jié)果。
廣東大葉青悶黃過(guò)程中微生物類群及數(shù)量的變化如表6—14所示，鮮葉經(jīng)殺青后，所有微生物幾乎全被殺死，但隨悶黃過(guò)程微生物又行繁殖，悶黃早期霉菌最先發(fā)展，其中以黑曲霉為主;中后期以發(fā)展酵母菌為主，使其成為悶黃后期的優(yōu)勢(shì)菌種;細(xì)菌早期較多，后期逐漸減少。
測(cè)定多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的活性表明，三種酶的活性均很弱。但多酚氧化酶的活性與黑曲霉的數(shù)量變化相一致。
廣東大葉青制作工藝與其他黃茶的區(qū)別
眾所周知，黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，是因?yàn)辄S茶制法中很重要的一道工序悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。黃茶典型工藝流程是殺青、燜黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
黃茶中的廣東大葉青的制法有別于其他黃茶，其制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆，這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的，是消除青氣澀味，促進(jìn)香味醇和純正，產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點(diǎn)，所以也歸屬黃茶類，但與其他黃茶制法不完全相同。
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